Zrób To Sam #21. TOFU

Znacie je jako szaroburą kostkę o smaku gipsu czy raczej jako delikatny, wręcz rozpadający się twarożek o jedwabnej konsystencji? A może coś pomiędzy? Nie każdy, kto próbował tofu został jego zwolennikiem. Słyszałam kilka razy, że jest niesmaczne. To o tyle interesujący zarzut, że dobre tofu w zasadzie nie jest ani smaczne, ani niesmaczne. Ma neutralny smak (lub po prostu…go nie ma) i wspaniale przyjmuje smak sosów, zup czy panierek, które mu towarzyszą. Chociaż rzeczywiście czasem trafiałam na gipsowy smak. Nie pytajcie, skąd wiem, jak smakuje gips ?

Dzisiaj wprowadzę Was w świat sojowego twarożku, który jest jednym z ważniejszych składników kuchni japońskiej. Pochodzi z Chin i tam również jest nadal szeroko rozpowszechnione. Natomiast nie obejdą się bez niego również kuchnie Korei, Wietnamu, czy Tajlandii. Ze względu na wysoką zawartość białka stanowi znakomity zamiennik mięsa i produktów mlecznych. W tym artykule pokażę Wam również, jak samodzielnie i od podstaw przygotować dobre, domowe tofu.

Ponieważ tofu jest znane i popularne w większości krajów azjatyckich, to sposób przygotowania, jak i nomenklatura z nim związana różnią się między sobą. Ale Mochiko to blog o kuchni japońskiej, więc zapraszam Was w podróż do świata tofu po japońsku. Dzisiaj tylko jeden przepis na danie z tofu, ale obiecuję, że będą kolejne.

Czym jest tofu?

Najprościej mówiąc tofu jest „twarożkiem” z „mleka” sojowego (obecnie oficjalnie nie stosuje się sformułowania mleko do produktów pochodzenia roślinnego. W tym przypadku na opakowaniu znajdziecie „napój”, a nie „mleko”. Natomiast jeśli w domu „napój sojowy” nazywacie „mlekiem sojowym”, to możecie spać spokojnie. Mleczarska policja nie wpadnie Wam do domu). Tofu jest znakomitym źródłem białka roślinnego, które powinno znaleźć się przede wszystkim w diecie osób niejedzących ryb i mięsa.

To także źródło:

• roślinnych tłuszczów nienasyconych (kwasu linolowego i lecytyny)
• witamin (witamin z grupy B, witaminy E)
• soli mineralnych (żelaza, fosforu, potasu, sodu)
• wapnia

Nie zawiera cholesterolu i jest niskokaloryczne (około 100 kcal w 100 g).

Mimo, że dla wielu osób jest to nadal składnik mocno egzotyczny, to zapewniam Was – nie ma w nim nic tajemniczego. Nawet jeśli kiedyś przeczytaliście, że do przygotowania tofu są potrzebne magiczne składniki lub szamańskie rytuały.

Do przygotowania wystarcza mleko sojowe, podgrzane do odpowiedniej temperatury i koagulant, czyli substancja, która sprawi, że mleko sojowe się zwarzy. W Japonii najczęściej jest to nigari (chlorek magnezu), natomiast w Chinach siarczan wapnia. Czasem używa się kilku koagulantów w zależności od tego, jaki chcemy mieć efekt końcowy: czy ma być bardziej twarde i porowate, czy gładkie i jedwabiste. Ale dobra wiadomość dla wszystkich: do produkcji możecie użyć soku z cytryny (lub octu).

Rodzaje tofu

W zależności od konsystencji tofu może być:

• twarde („bawełniane” czyli momendōfu) – o charakterystycznej, chropowatej strukturze. Jest zwarte, zatem najlepiej sprawdza się najlepiej przy smażeniu i gotowaniu. Wykorzystuję je na przykład do wegańskiego ramenu. Dostępne są tofu o różnych stopniach twardości, które osiągane są przez zróżnicowanie procesu odsączania

• miękkie („jedwabiste”, silken, kinugoshidōfu) – delikatne, kremowe, o aksamitnej strukturze. Tę wersję najczęściej spożywa się na surowo. Jednym z najbardziej popularnych dań w Japonii jest Hiyayakko czyli jedwabiste tofu podane najczęściej z sosem sojowym, cebulką negi i płatkami katsuobushi. Ale spotkać może inne wersje: z kukurydzą, szynką(!), ogórkiem, glonami wakame czy suszonymi minisardynkami Chirimen Jako. Zamiast sosu sojowego można użyć ponzu lub mentsuyu.

Dania z tofu w kuchni japońskiej

Tofu jest niezwykle popularne w kuchni japońskiej, a szczególną popularnością cieszy się w Kioto, gdzie znajdziecie restauracje specjalizujące się w tofu i yubie. Z najbardziej popularnych dań, do których wykorzystuje się tofu należą:

• wspomniane wcześniej Hiyayakko
• aburaage – czyli dwukrotnie smażone tofu. Wykorzystywane na przykład w kitsune udon czy w inari sushi
• częsty dodatek do gorących kociołków nabe i zupy miso-shiru
• agedashi tofu – lekko obtoczone w mące lub skrobi ziemniaczanej i smażone na głębokim tłuszczu. Podawane z lekkim sosem tsuyu, tartym daikonem (biała rzodkiew) i negi (lub z krojoną dymką). Tę wersję tofu (nawet bez tsuyu, daikonu i dymki) robię w domu najczęściej

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Jak zrobić ?

Pokażę Wam przepis od suchego ziarna soi do pysznego „bawełnianego” tofu. Zapewne można użyć gotowego mleka sojowego, ale zależało mi na tym, żeby moje sojowy twarożek miał jak najmniej zbędnych składników dodatkowych w postaci konserwantów, stabilizatorów czy regulatorów kwasowości.

W pierwszej próbie użyłam 300 g suchego ziarna soi, około 1,5 litra wody i saszetkę gotowego nigari rozpuszczonego w ciepłej wodzie. Ponieważ to było moje pierwsze tofu zrobione w domu, to uznałam, że najpierw przygotuję pewną wersję z japońskim koagulantem nigari, a sok z cytryny zostawię na kolejną próbę. To była taka wersja demonstracyjna – ilość tofu wystarczyła tylko do przygotowania dwóch kawałków smażonego, panierowanego tofu. Ponad dwukrotnie więcej ziaren tofu użyłam do drugiej próby, która była tą właściwą.

• 

• 

Do drugiej próby wzięłam około 700 g suchego ziarna soi, około 3 litry wody, 4 łyżki soku z cytryny i łyżeczkę soli.

Obie wersje były znakomite. Ale mam wrażenie, że ta z sokiem z cytryny była lepsza i to tę wersję Wam polecam. Dlatego nie bójcie się przygotować w domu ?

Lektury

A na koniec super ciekawostka. Soja nie jest nowością w Polsce. W 1933 roku wydano książkę „Soja w Chinach roślina święta: jej uprawa u nas i użytkowanie w rolnictwie i kuchni” autorstwa Jana Biegańskiego i Idy Plucińskiej. Całą książkę legalnie można ściągnąć tu. Znajdziecie tam nie tylko informacje o soi, ale ponad 70 ciekawych przepisów z jej wykorzystaniem. Na przykład sałatka z soi i śledzi, flaki jarskie z soją czy sojowniki nadziewane.

A oprócz przepisów z pewnością zachwycicie się przeuroczym językiem, jakim ponad 90 lat temu została napisana ta książka. „Soja, jako produkt wysokowartościowy, ma tak wszechstronne zastosowanie w odżywianiu, że słusznie Mr. Jan Biegański, na wstępie swej pracy, nazywa ją rośliną błogosławioną. Zatem — wszystko przemawia za szeroką jej uprawą. Kto w rzędzie pierwszych stanie do jej hodowli, zajmie pierwsze placówki i trud jego będzie należycie opłacony, bo cena obecna długo jeszcze trzymać się będzie, a przy wzrastającej hodowli, gdyby nawet cena spadła, to pierwsi będą mieli poza sobą doświadczenie i ilość soi, to ich gwarantuje!
Maruderzy — pozostaną w tyle, ale zato pierwsi zapewne będą do narzekania.”

Przy pisaniu tego artykułu korzystałam również z książki Andrei Nguyen „Asian Tofu”.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•