Praca u podstaw
Nie ma kuchni japońskiej bez ryżu, sosu sojowego, miso, mirinu i bohatera dzisiejszego odcinka czyli dashi. Ale i nie ma też jego jednej słusznego wersji. Stanowi on podstawę wielu japońskich dań – zupy miso shiru, donburi, udonu czy tamagoyaki.
Dashi jest bulionem. I tyle. Po prostu. Jedno lub dwuskładnikowym (nie licząc wody) wywarem o morskim aromacie napakowanym umami po brzegi. W zależności od składników – może być wegański (na samych wodorostach kombu lub grzybach np. suszonych shiitake), może zawierać suszone ryby (katsuobushi czyli płatki tuńczyka, anchois lub sardele).
Moim ulubionym jest ten najpopularniejszy czyli Awase Dashi, będący kombinacją kombu i katsuobushi.
Kombu to suszone płaty listownicy japońskiej, bogatej w składniki mineralne i witaminy. A katsuobushi to płatki wędzonego, suszonego i fermentowanego tuńczyka pasiastego. Najczęściej używam paczkowanego, ale zdarza mi się zaprzęgnąć mojego męża do utarcia katsuobushi na naszym kezuriki czyli specjalnej tarce przeznaczonej właśnie do przemiany twardego kawałka ryby w lekkie jak puch różowe płatki. Katsubushi używamy też często do okonomiyaki. Pod wpływem ciepła ruszają się jak motyle. Zresztą, zobaczcie sami.
Dashi instant
Można oczywiście dostać w sklepach dashi w gotowej formie. W płynie, w proszku do rozpuszczenia w wodzie czy w saszetkach, jak herbata ekspresowa. Jeśli czas nas goni i nie mamy składników, to oczywiście ratujmy się gotowym bulionem. Ale przygotowanie dashi jest superszybkie, a jeśli gotujemy po japońsku, to zapas kombu i katsuobushi powinniśmy mieć ZAWSZE 🙂
Dashi – jak przygotować?
Banalnie prosto i niesłuchanie szybko. Ze składników podanych poniżej przygotujecie wywar dwa razy: pierwsze, bardziej intensywne ichiban i drugie, subtelniejsze niban.
