Zrób To Sam #19. TONKATSU

Mochiko

Washoku i yōshoku

Jeśli myślicie, że kuchnia japońska to wyłącznie same super egzotyczne dania – jakieś fermentowane sushi, trujące ryby czy wodorosty, to się mylicie. Otóż oczywiście są one ogromną jego częścią i w tej tradycyjnej wersji noszą one nazwę washoku. To tradycyjna sztuka kulinarna, oparta w większości o lokalne i sezonowe produkty. Washoku jest japońskim dziedzictwem kulturalnym. Sposób przygotowania, aranżacja, wybór dań czy nawet forma naczyń jest nieodłącznym elementem washoku.

Yōshoku – dania kuchni europejskiej

Ale równolegle obok washoku funkcjonuje zupełnie inna kuchnia. Yōshoku czyli potrawy inspirowane daniami Zachodu. Do początku okresu Meji (koniec XIX i początek XX wieku) Japonia po długiej izolacji otworzyła się na Zachód. Zniesiony został zakaz jedzenia czerwonego mięsa, a dzięki coraz większej ilości cudzoziemców mieszkających w Japonii – ten styl jedzenia zaczął zyskiwać na popularności.

Wprawdzie kuchnia japońska już wcześniej korzystała z dobrodziejstw Europy (w XVI wieku Portugalczycy mieszkający w Nagasaki wprowadzili tempurę), ale dopiero potrawy z okresu Restauracji Meji – w dużej mierze oparte na mięsie – są nazwane yōshoku. Ciekawostką jest, że dania te zazwyczaj zapisywane są w katakanie (sylabariuszu służącym do zapisu słów pochodzących z innych języków). A także często są jedzone łyżką (w przeciwieństwie do dań washoku jedzonych tradycyjnie pałeczkami). Do potraw kuchni yōshoku należą między innymi kare raisu (japońskie curry z ryżem), korokke (krokiety), naporitan (spaghetti z ketchupem lub sosem pomidorowym i kiełbasą), omurice (omlet z ryżem).

Katsu

Daniem, które pokochali Japończycy i które wymyka się powyższym założeniom jest katsu czyli kotlet. Dlaczego się wymyka? Po pierwsze nazwa katsu zapisywana jest w hiraganie (か つ), co sugeruje jego japońskie pochodzenie. Po drugie w restauracjach serwujących dania katsu podaje się je w zestawach z gotowanym ryżem i zupą miso, czyli jak tradycyjne japońskie dania. A po trzecie…podaje się do nich pałeczki, a nie łyżkę.

Są restauracje specjalizujące się tylko w katsu czyli katsuya czyli dosłownie “dom kotleta”. Znajdziecie tam katsu w różnych wersjach, zestawach (teishoku). Katsu często podawane jest też w izakayach czyli japońskich pubach. Ale katsu znajdziecie również i w supermarketach (konbini) w postaci kanapki z kotletem – katsusando.

Rodzaje katsu

Katsu jest znanym nam świetnie kotletem. I tak jak my pod nazwą kotlet znamy różne dania (kotlet schabowy, kotlet drobiowy, kotlet mielony), tak i w japońskiej nomenklaturze funkcjonują różne odmiany katsu:

  • Tonkatsu – wieprzowina, najczęściej schab lub polędwiczka
  • Tori Katsu – pierś z kurczaka
  • Ebi Katsu – krewetka
  • Menchi Katsu – mięso mielone
  • Ham Katsu – szynka
  • Beef Katsu – wołowina

Tonkatsu występuje również jako katsu-don (podawane wraz z jajkiem, cebulą i serwowane na ryżu) oraz katsu curry (ryż i japońskie curry).

Ponieważ katsu jest daniem wywodzącym się z kuchni europejskiej, to przygotowanie go dla nas nie jest szczególnie trudne. Ale Japończycy nie byliby sobą, gdyby i zwykłego kotleta nie przygotowywali na swój sposób. W przeciwieństwie do naszych schabowych, rozbijanie mięsa na cienki plaster nie jest cnotą godną pochwały. Można delikatnie rozbić tłuczkiem, ale konieczne jest potem ręczne przywrócenie kształtu. W tonkatsu ważne jest, żeby mięso miało grubość 1,5 – 2 cm – jest wtedy dużo bardziej soczyste.

Katsu panieruje się w panko, podaje się z sosem tonkatsu, dużą ilością bardzo drobno posiekanej białej kapusty, cząstką cytryny, cząstką pomidora, zieloną pietruszką, kleksem japońskiej musztardy karashi i miseczką ryżu.

Panko w tonkatsu

Każdy zna bułkę tartą – ta tradycyjna jest pieczywem ze skórką zmielonym na proszek. Natomiast japońska panko jest bułką tartą, ale przygotowaną w nieco inny sposób niż to, co znamy z kuchni polskiej. Robi się ją z pieczywa bez skórki, a stopień rozdrobnienia jest znacznie mniejszy. Oznacza to, że otrzymujemy panierkę o większych płatkach, lżejszą, mniej chłonącą tłuszcz i dzięki temu bardziej chrupiącą.

Sos tonkatsu

Nieodłączną częścią katsu jest sos, który nosi nazwę…tonkatsu. To warzywno-owocowy sos, słodki i bardzo aromatyczny, pasujący zarówno do katsu, jak i do innych dań. W Polsce można kupić w sklepach z kuchnią azjatycką. Ja kupuję ten marki Bull-Dog (kosztuje około 20 zł za 300 ml). Ale oczywiście można się pokusić o zrobienie wersji domowej tego sosu. Przepis na sos jest prosty. 3 łyżki sosu Worcestershire, 3 łyżki ketchupu, 3 łyżki sosu ostrygowego, 1 łyżeczka cukru i 1 łyżeczka soku z cytryny.

Źródła:

Tonkatsu

Wiesz, czym jest dobry kotlet schabowy z kapustą? Jeśli znasz tonkatsu, to pewnie tak. To najlepszy schabowy na świecie! Przepisy katsu, tonkatsu japońska Wydrukuj
Ilość porcji: 2 Czas przygotowania: Czas gotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Ocena 5.0/5
( 1 voted )

Składniki

  • 2 kawałki schabu o grubości około 1,5 - 2 cm (ewentualnie kilka kawałków polędwiczki wieprzowej)
  • 5 łyżek panierki panko
  • 5 łyżek mąki
  • 2 jajka
  • olej do smażenia - około 200 - 300 ml w zależności od wielkości patelni
  • sól, pieprz
  • drobno posiekana biała kapusta - na porcję około 1-2 garści
  • cząstka cytryny
  • pomidor, odrobina natki pietruszki (opcjonalnie)
  • sos Tonkatsu. Gotowy lub wg przepisu: 3 łyżki sosu Worcestershire, 3 łyżki ketchupu, 3 łyżki sosu ostrygowego, 1 łyżeczka cukru i 1 łyżeczka soku z cytryny

Przygotowanie

  • Mięso oprószyć solą i pieprzem z obu stron, odłożyć na około 30-40 minut
  • Można delikatnie rozbić tłuczkiem - w tej sytuacji następnie mięso uformować do pierwotnego kształtu.
  • Jeśli mięso ma tłuszcz na brzegach, to naciąć tłuszcz w poprzek, żeby w trakcie smażenia mięso się nie wyginało
  • Jajka roztrzepać w miseczce lub na głębokim talerzu, mąkę i panierkę panko również umieścić na głębokich talerzach
  • Panierować  obustronnie jak tradycyjne kotlety: najpierw mąka, później jajko, a następnie panko. Delikatnie przycisnąć panierkę, żeby dokładnie przylegała do mięsa. Jeśli lubicie trochę grubszą panierkę, to etap mąka-jajko można powtórzyć dwukrotnie
  • Na patelni rozgrzać olej do smażenia. Powinno go być wystarczająco dużo, aby mięso unosiło się w trakcie smażenia
  • Smażymy na gorącym oleju - około 170C. Ważne, żeby olej nie był zbyt gorący i nie spalił panierki w pierwszych sekundach smażenia
  • Czas smażenia - około 5 minut (2-3 minuty z każdej strony) do czasu osiągnięcia brązowej panierki. Możemy smażyć dwukrotnie: pierwsze smażenie około 4 minuty, aż panierka będzie tylko lekko brązowa. Odkładamy na 5-10 minut i smażymy ponownie na ciemniejszy kolor. Dwukrotne smażenie nie jest konieczne, ale mięso jest bardziej miękkie
  • Po usmażeniu odkładamy (na kratkę lub ręcznik papierowy) mięso na 2-3 minuty, żeby jeszcze chwilę mięso "doszło". Następnie kroimy w poprzek na 4-6 kawałków (w zależności od wielkości mięsa)
  • Podajemy na talerzu z porcją szatkowanej kapusty, cząstką pomidora, natką pietruszki (lub z dowolnymi warzywami). Mięso polewamy sosem tonkatsu, podajemy również cząstkę cytryny do skropienia. Sos można dawkować wg uznania
  • Można również z boku talerza podać niewielką ilość japońskiej musztardy karashi (lub innej musztardy)
  • Jako dodatek można podać z boku miseczkę japońskiego ryżu lub grillowane mochi

 

0 komentarz
5

Zobacz też

Zostaw komentarz