Mirin

Mochiko

Jedna z najbardziej popularnych przypraw japońskich. A jednocześnie jedna z najczęściej mylonych. Ponieważ mirin mirinowi nie równy, a w sklepach niezwykle trudno dostać jest jego najlepszą wersję. O tym czym jest mirin, jakie są jego odmiany, do czego stosować i czym zastąpić – dowiesz się z tego artykułu.

Czym jest mirin?

Prawdziwy mirin nosi nazwę hon mirin. To jeden z podstawowych składników wykorzystywanych w kuchni japońskiej. Obok sosu sojowego, dashi, miso i katsuobushi stanowi jeden z filarów tej kuchni. Potocznie mówi się o nim jako o słodkim, japońskim winie do gotowania. W porównaniu do sake ma niższą zawartość alkoholu i wyższą zawartość cukru.

Ma złoty lub bursztynowy kolor, konsystencję syropu i delikatny słodki smak.

Mirin powstaje w wyniku fermentacji po zmieszaniu słodkiego ryżu, ryżu kōji (czyli ryżu „doprawionego” pleśnią Aspergillus oryzae) oraz  shōchū (czyli japońskiego destylatu). Koji przekształca skrobię z ryżu w cukier, nadając mirinowi charakterystyczny słodki smak. Zawiera od 10% do 14% procent alkoholu i około 45% cukru.

Historia mirinu

Hon mirin był już pity jako słodki napój alkoholowy w okresie Sengoku w XVI wieku, zanim sake (nihonshu) stała się w okresie Edo popularnym alkoholem w Japonii. Słodki smak sprawiał, że chętnie piły go nawet kobiety. Do gotowania zaczęto używać go w drugiej połowie okresu Edo (XIX w.) – między innymi do przyprawiania węgorza. Był jednak produktem luksusowym. Dopiero w latach 30-tych XX wieku stał się bardziej popularny w zwykłych gospodarstwach domowych, głównie dzięki obniżce podatków. Wtedy też stał się jedną z najbardziej charakterystycznych przypraw kuchni japońskiej.

Do czego stosować mirin?

Jest napakowany słodyczą i umami, a jego głównym zadaniem jest dodanie daniom dodatkowego głębokiego smaku oraz – w przypadku przyprawiania ryb – usunięcie charakterystycznego, rybiego zapachu.

Bogaty w naturalny cukier jest idealnym składnikiem marynat, duszonych dań i sosów, dodając fantastyczny efekt glazury. A dodany do gotowanych produktów (takich jak ryba czy ziemniaki) sprawia, że się nie rozpadają.

  1. To pełna, złożona słodycz pochodząca od cukrów złożonych.
  2. Zapewnia daniom wyjątkowy połysk.
  3. Zawarte w nim cukier i alkohol chronią przed rozpadem składników w trakcie gotowania i pozwalają zatrzymać smak umami we wnętrzu.
  4. Dodaje subtelnej kwasowości i wzmacnia smak dania.
  5. Pod wpływem ciepła alkohol wyparowuje wraz z niepożądanym zapachem ryby czy mięsa.

Może być zastąpiony sake i cukrem, a w przypadku braku dobrego mirinu jest to lepsze rozwiązanie niż użycie kiepskiej jakości produktu. Równoważnik 1 łyżki mirinu to 1 łyżka sake + 1 łyżeczka cukru.

Jednym z najbardziej popularnych sosów, do których używa się mirinu jest sos teriyaki, używany do grillowania czy duszenia. Samo teriyaki w języku japońskim oznacza smażenie lub grillowanie z efektem glazury czy połysku, nie jest więc nazwą sosu, jako takiego. Natomiast potocznie przyjęła się ta nazwa do określenia mieszanki sosu sojowego, mirinu i sake (oraz czasami cukru).

Najprostszy przepis na sos teriyaki to 2 łyżki sosu sojowego, 2 łyżki sake, 2 łyżki mirinu, 1 łyżeczka cukru. Istnieją warianty z imbirem, miodem czy czosnkiem, ale – mimo, że mogą być znakomite – nie są oryginalnym, japońskim „sosem teriyaki”.

Mirinu używa się również do przygotowania do oyakodon czy omletu tamagoyaki oraz do glazury do yakitori.

Rodzaje mirinu

W sklepach z kuchnią azjatycką, ale i na półkach supermarketów, znajdziecie produkty opisane jako mirin. Ale w ogromnej większości nie będzie to prawdziwy mirin, a jego substytuty, które są tańsze w produkcji. Ze względu na zawartość alkoholu (około 14%) w prawdziwym mirinie jest on droższy i mniej dostępny.

Przyjrzyjmy się, w jaki sposób możemy podzielić grupę produktów nazywaną mirin:

  • Hon Mirin (本みりん) – tzw. prawdziwy mirin. To ryż kleisty + ryż kōji + shōchū, które poddaje się procesowi fermentacji przez 2-3 miesiące. Zawiera około 14% alkoholu i nie zawiera soli. Jest aromatyczny i słodki, z bardzo subtelnym posmakiem śliwek.  I poznacie go po cenie, bo nie należy do najtańszych produktów (około 20-30 zł za 300-400 ml). Jest produktem najwyższej jakości i oczywiście jeśli macie możliwość, to rekomenduję zakup właśnie prawdziwego mirinu. Używam i polecam – teraz u mnie w kuchni króluje ten ze zdjęcia poniżej:


Niestety zdarzyło mi się spotkać produkty opisane jako hon mirin, a które miały dodatek soli lub syropów glukozowo-fruktozowych. Na przykład tutaj: https://www.kuchnieorientu.pl/produkt/hon-mirin-japonska-przyprawa-winna-300ml/ Ten produkt to jakaś kompletna bzdura.

Koniecznie czytajcie skład, w prawdziwym mirinie jest tylko ryż, koji i shochu!

  • Mirin – w tym przypadku zamiast shochu używane jest nihonshu (czyli to co my nazywamy sake). Czasami zawiera dodatki słodzące (na przykład syrop glukozowo-fruktozowy), podobna zawartość alkoholu i brak soli, jak w hon mirin.
  • Shio Mirin – czyli słony mirin. To fermentowana przyprawa w typie mirinu (みりんタイプ調味料、みりんタイプ醸造調味料), składa się z ryżu, syropu skrobiowego, alkoholu, soli i wody. Zwiera około 8-14% alkoholu i około 2% soli.
  • Shin Mirin – mirinopodobna przyprawa (みりん風調味料) zwana też Mirin-fu chomiryo. W jej skład wchodzi – w zależności od marki –  syrop glukozowy, ryż, ryż kōji i kwasowe dodatki (na przykład ocet spirytusowy, kwas cytrynowy, kwas fosforowy), melasa. Jest słodki i w smaku bardzo podobny do hon mirin, ale zawiera mniej niż 1% alkoholu. Zawiera również mniej niż 1% soli. Ta wersja jest najtańsza ze wszystkich dostępnych ze względu na brak alkoholu. Z tego również powodu nie nadaje się najlepiej do usuwania rybnego zapachu.

Jeszcze jedno zastosowanie prawdziwego mirinu

Mirin jest przyprawą do gotowania, nie służy do picia – z jednym wyjątkiem. Na Nowy Rok podaje się tososan – mieszanka hon mirinu (czasem sake) z imbirem, okrą, pieprzem japońskim, cynamonem i innymi ziołowymi przyprawami. Przynosi szczęście i długowieczność.

Noworoczna sake pita w czasie Nowego Roku w Japonii

Więcej o tososan i noworocznych zwyczajach w Japonii przeczytacie w tym artykule.

Bibliografia:

https://thejapanstore.jp/blogs/column/what-is-mirin

https://www.honmirin.org/knowledge/

0 komentarz
4

Zobacz też

Zostaw komentarz