Zrób To Sam #5. RAMEN

Mochiko

Ramen – wszystko, co najważniejsze

Przepis – jak zwykle na końcu artykułu, ale zachęcam do przeczytania informacji również o ramenie z gwiazdką Michelina 🙂

O ramenie, ogólnie i w szczegółach, pisałam kiedyś tu: https://mochiko.pl/ramen-kompendium-wiedzy/

To podstawowe fakty, które warto znać, szczególnie zanim przygotuje się swój pierwszy ramen. Po napisaniu tego artykułu kolejny raz wyruszyłam do Japonii w poszukiwaniu ciekawych miejsc. Jednym z nich było Muzeum Ramenu w Jokohamie (będzie artykuł na ten temat). A drugim – Tsuta Ramen, o której pisałam będąc jeszcze na miejscu w Tokio.

Tsuta – z gwiazdką Michelin

Tsuta – to pierwsza na świecie rāmenya z gwiazdką Michelin. Nie wiem, czy jest to najlepszy ramen na świecie. Ani nawet, czy jest najlepszy w Tokio. Ale bezsprzecznie jest to ramen znakomity. I najdroższy, jaki jadłam.

Szef Yuki Onishi w listopadzie zamknął Tsutę w oldscholowej dzielnicy Sugamo i otworzył w styczniu 2020 nowy lokal w bardziej hipsterskiej okolicy: Yoyogi -Uehara. W nowym lokalu nie funkcjonuje już system biletów, po które trzeba było przyjść rano. Nie przyjmują też rezerwacji. Po prostu przychodzisz i czekasz w kolejce. Otwierają o 11:00 i kiedy przyszłam o 10:15 byłam siódmą osobą w kolejce.


Wnętrze niewielkie, ale nowocześnie urządzone. Przy ladzie 12 miejsc, ale są jeszcze niewielkie stoliki – łącznie w Tsucie usiądzie 20 osób. Otwarta kuchnia, w której pracuje trzech kucharzy. Szef Yuki Onishi stoi z boku, nadzoruje, coś tam miesza, podgrzewa na zapleczu dodatki. I obserwuje 😎

Karta niedługa, podzielona na rameny alternatywne, rameny kreatywne i dodatki. Jak na miejsce z gwiazdką przystało, szef dba o selekcję składników. I kładzie duży nacisk na wybór dostawców sosu sojowego i wieprzowiny.

Jak smakowało?

Wybrałam ramen miso z czarną truflą, wieprzowiną i marynowanym jajkiem. Nie przepadam za truflami, ale uznałam, że skoro szef miał taką wizję, to dam temu szansę. Bulion znakomity, wielowymiarowy, aksamitny, lekko tłusty i gorący tak, jak powinien. Makaron sprężysty do samego końca leżakowania w bulionie. Wieprzowina świetna, miękka i soczysta, chociaż ja wolę grube plastry, a w Tsucie serwuje się cieniutko pokrojone. Jajko – poezja, idealnie płynne w środku, białko nie za ciemne od marynaty – tak jak lubię. Zdecydowanie pominęłabym następnym razem truflę – nie wniosła nic specjalnego, a nawet trochę zaburzyła mi odbiór całości. Przed zjedzeniem czułam lekki reisefieber – niepewność, co znajdę w misce. W trakcie jedzenia czułam tę spokojną błogość, kiedy dobrze zbalansowany i gorący bulion rozpływa się po ciele. A po zjedzeniu poczułam, że było w sam raz. Nie było szału uniesień, była znakomicie wykonana robota. I za to cenię Tsutę.

No i Tsuta to jedno z nielicznych miejsc, gdzie bez rezerwacji i za stosunkowo niewysoką cenę możecie głośno siorbać kluski w restauracji z gwiazdką Michelin. Przy muzyce Davida Bowie, którego Yuki Unishi jest ogromnym fanem.

Za ramen i herbatę zapłaciłam 4000 yenów czyli około 140 zł. Plus dodatkowo 1500 jenów za wersję instant (zawiera 3 porcje).

W podróżowaniu solo minusem jest, że nie można wyjadać sąsiadowi z talerza. Nie można więc zamówić kilku różnych dań, żeby przejrzeć kartę i porównać smaki. Dlatego trochę czuję niedosyt, bo chętnie spróbowałabym pozostałych opcji: ramenu na bazie sosu sojowego i słonego.  Żeby jakoś pozbyć się chociaż częściowo tego smutku, kupiłam w Tsucie ramen w wersji instant 🤪 🍜

Ramen w wersji instant – gwiazdka Michelin w domu

A ponieważ właśnie nadszedł czas na zrobienie ramenu instant z Tsuty w domu, to przedstawiam Wam pudełkową wersję ramenu z gwiazdką Michelin 😉

Pudełko kryje trzy porcje makaronu do ugotowania i trzy porcje skoncentrowanego bulionu shoyu do rozcieńczenia wrzątkiem. Wszystkie pozostałe dodatki – według własnego uznania (ja dałam wieprzowinę, którą przygotowywałam do wcześniejszego ramenu, jajko, menmę, kiełki mung, szczypiorek, olej chili i shichimi togarashi).

Ramen zaskakująco dobry, jak na wersję instant. Nie mam specjalnie dużego doświadczenia w daniach instant, ale zdarzyło mi się zgrzeszyć  studenckim evergreenem czyli zupkami chińskimi. No więc ten ramen to jednak kompletnie inna bajka. Ale specjalnie nie odbiega od instant ramenów z Muzeum Ramenu w Jokohamie, których przywiozłam z 10 sztuk 😊. Makaron sprężysty (gotowałam niecałe 2 minuty), bulion intensywny i głęboki. Jako alternatywa dla ramenu przygotowywanego kilka godzin – warto, jeśli zaatakuje Cię nagłe ramenowe pożądanie.

Jak zrobić ramen?

Ale PRAWDZIWY RAMEN zrobiłam kilka dni wcześniej. I o pomoc poprosiłam Marcina Wojtasika z warszawskiej Yatty. Jeśli jest w tym kraju ktoś, kto wie na temat ramenu więcej niż my wszyscy razem wzięci, to z pewnością jest to właśnie Marcin. Jeśli mieszkacie w Warszawie  i jeszcze w Yatta nie byliście (w co wątpię, bo to najlepsza ramenya w stolicy) – to marsz tam natychmiast. To znaczy natychmiast po tym, jak już zrobicie się głodni po zjedzeniu własnoręcznie przygotowanego ramenu. A jeśli mieszkacie daleko od Warszawy, to zajrzyjcie do nich przy okazji pobytu w tym mieście 😊

Spicy Miso Ramen

Dzisiaj przepis na chyba najbardziej wyczekiwane przez Was danie. Przepisy ramen, miso ramen, spicy ramen japońska Wydrukuj
Ilość porcji: 2 Czas przygotowania: Czas gotowania:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat
Ocena 5.0/5
( 1 voted )

Składniki

Do złożenia miski:

  • 50 g miso tare
  • bulion chintan na kościach wieprzowych
  • makaron Sapporo (czyli pofałdowany. Ważne, żeby był to rzeczywiście alkaliczny makaron do ramenu, bo tylko taki pozostaje sprężysty w gorącym wywarze. Ja akurat Sapporo nie miałam, dałam proste i cienkie nitki)
  • pół szklanki mieszanych warzyw (równe części kiełki mung, poszatkowana biała kapusta i pokrojona w piórka cebula, ale mogą być same kiełki – u mnie były tylko kiełki)
  • kilka kawałków menmy (marynowane pędy bambusa)
  • plaster lub więcej chashu
  • posiekany szczypior/zielona cebulka
  • 2-3 łyżki oleju chili
  • Dodatkowo:
  • jajko (ajitsuke/nitamago czyli marynowane w mieszance sosu sojowego i mirinu)
  • płat nori,
  • shichimi togarashi lub co tam Wam przyjdzie do głowy

Przygotowanie

Miso tare – poniższa ilość wystarcza na około 10-12 porcji.

  • 540 g miso (różne gatunki, można stworzyć własną mieszankę, ale generalnie białe miso powinno przeważać)
  • 1,5 łyżki pasty sezamowej neri goma

  • 1,5 łyżki masła orzechowego
  • 4-8 ząbków czosnku (startych)
  • 5 cm kawałek imbiru (starty)
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka Ajinomoto (MSG, wzmacniacz smaku umami)
  • 1 łyżka oleju sezamowego
  • pół łyżeczki płatków chili

Wszystkie składniki tare po prostu dokładnie mieszamy ze sobą na jednolitą gładką masę, która następnie można podzielić na pojedyncze porcje do wykorzystania przy kolejnych ramenach. Można przygotować oczywiście proporcjonalnie mniejszą ilość (ja na 2 porcje wzięłam około 100 g miso, małą łyżeczkę neri goma (miałam tylko w wersji z czarnego sezamu), małą łyżeczkę masła orzechowego, łyżeczkę startego czosnku, łyżeczkę startego imbiru, kilka szczypt Ajinomoto, szczyptę soli, łyżeczkę oleju sezamowego i szczyptę płatków chili).   Bulion chintan

  • 1 kg korpusów z kurczaka
  • 1 kg kurzych skrzydełek
  • 500 g kurzych łapek
  • 2 cebule przecięte na pół
  • 1 główka czosnku zblendowana
  • 60 g nieobranego pokrojonego imbiru
  • 5 l wody

Proporcja mięs podanych tutaj jest przykładowa i może być zmieniana (ja na 2 porcje ramenu miałam łącznie około kilograma kości: żeberka, kurczak i ogony wołowe. Tu gdzie mieszkam, czyli w Niemczech, chyba nie znają pojęcia korpusów z kurczaka, bo nie udało mi się ich nigdzie znaleźć 😉 ). Część, a nawet całość kości kurzych można zastąpić kośćmi wieprzowymi. Ważne, żeby wybierać części zawierające dużo kolagenu.

Kości wieprzowe (jeśli używasz) przełamać na pół. Obciąć paznokcie z kurzych łapek. Umieść kurczaka i wieprzowinę w dużym garnku i zalać wodą.

Zasada jest taka, że dajemy dwa razy tyle wody, ile jest kości. Doprowadź do wrzenia i zmniejszyć ogień. Po godzinie wymieszać kurczaka i kości. To będzie jedyny raz, kiedy mieszamy. Na wierzch wypłynie dużo szumowin i piany, trzeba je dokładnie zebrać łyżką do szumowania. Gotować jeszcze przez 4-5 godzin. Około godzinę przed końcem dodać imbir, cebulę i czosnek. Odcedzić przez sito i zostawić do odcieknięcia. Przelać do czystego i suchego pojemnika, przykryć podziurawioną nożem folią aluminiową i odstawić do ostygnięcia, potem wstawić do lodówki. Kiedy tłuszcz na powierzchni zastygnie zebrać go tak dużo jak się da, można go później użyć do zrobienia oleju smakowego.

Chashu duszone w zalewie

  • 1-1,5 kg płat boczku lub kawałek karkówki o tej wadze
  • Sól
  • 1/2 szklanki sosu sojowego
  • 1/4 szklanki mirinu
  • 1/4 szklanki sake
  • 1 szklanka wody
  • 1 łyżka cukru

Boczek można gotować ze skórą lub bez. Skóra i tak zmięknie w czasie duszenia, ale nie każdy ją lubi. Boczek do gotowania można także zrolować a w zasadzie złożyć na pół skórą na zewnątrz i obwiązać ciasno sznurkiem do wędlin. Karkówkę także dobrze jest przed gotowaniem ciasno zasznurować.

Posolić mięso równomiernie. W dużym rondlu albo garnku z pokrywą obsmażyć mięso ze wszystkich stron.

Wymieszać sos sojowy, sake, mirin, wodę i cukier w misce. Wlać do rondla z mięsem, dorzucić inne dodatki o ile ich używamy. Mięso nie musi być całkowicie przykryte zalewą i tak będzie kilkakrotnie obracane. Gdy zalewa zacznie bulgotać zmniejszyć ogień, przykryć garnek i gotować do miękkości, około 2 1/2 godziny, obracając go od czasu do czasu.

Zdjąć garnek z ognia, zostawić mięso, żeby ostygło w płynie przez godzinę, przed przeniesieniem do pojemnika i schłodzeniem w lodówce przez noc.

Zalewę wykorzystałam później jako dodatek do dashi – dodałam udon, aburaage (smażone tofu krojone na cienkie plasterki)i miałam szybki i lekki lunch kitsune udon. 

Składamy miskę

Następnie możemy działać wg dwóch metod, prostszej i trudniejszej.

Prostsza polega na tym, że warzywa blanszujemy przez kilka minut we wrzącej wodzie, dokładnie odcedzamy. W garnuszku podgrzewamy porcję bulionu, a gdy jest już gorący, gotujemy makaron zgodnie z czasem podanym na opakowaniu. Na dno ogrzanej miski wlewamy olej, dodajemy kulkę miso tare. Wlewamy wrzący bulion i trzepaczką rozprowadzamy w nim dokładnie miso tare. Następnie układamy w bulionie makaron, a na górze układamy wszystkie dodatki.

Trudniejsza, ale bardziej tradycyjna metoda wymaga użycia woka. Rozgrzewamy na nim olej czosnkowy i smażymy na nim warzywa aż zaczną lekko brązowieć. Wtedy wlewamy gorący bulion i dodajemy miso tare. Dokładnie rozprowadzamy je trzepaczką. Wlewamy gorącą zupę z woka do ogrzanej miski, układamy w niej ugotowany makaron, a na górze układamy dodatki.  

Uwagi dodatkowe

Ważne – ramen musi być bardzo gorący. Dlatego ważne jest ogrzanie miski (ja wlewam wrzątek na kilka minut przd złożeniem całości) i zadbanie, żeby dodatki nie ochłodziły nadmiernie wywaru.

0 komentarz
9

Zobacz też

Zostaw komentarz