Ramen – kompendium wiedzy

Ramen – wszystko, co chcecie wiedzieć.

Ramen ?…podczas wypowiadania tego słowa, przechodzi Cię dreszcz pożądania czy raczej skurcz wątroby? Marzysz o wąskich, ciemnych, choć kuszących uliczkach Tokio, które bez wątpienia pachną esencjonalnym wywarem z kości wieprzowych? Czy wręcz przeciwnie – w związku z tym szukasz najbliższej apteki, żeby kupić Sylimarol?

Jeśli to drugie, to z pewnością w tej właśnie chwili przestań czytać ten tekst. Ale załóżmy, że jeśli to pierwsze, to zapraszam w podróż Ramen Ekspresem.

(a jeśli szukasz konkretnego i sprawdzonego przepisu, to kliknij TU po Spicy Miso Ramen oraz TU po wegański ramen)

Ramen – kilka ważnych faktów z historii

Słowo ramen w języku japońskim jest adaptacją chińskiego słowa la mian czyli rodzaju pszennego makaronu, który powstaje przez ręcznie rozciąganie ciasta. I jako danie po raz pierwszy pojawiło się w Japonii dzięki imigrantom z Chin (w związku z tymi inna nazwa tego dania brzmi shina soba czyli chiński makaron). 

Jokohama pod koniec XIX i na początku XX wieku. Bary i niewielkie przenośne stoiska serwują dania z Kantonu i Szanghaju, specjalizują się w pszennym makaronie z bulionem i wieprzowiną, a swoją ofertę kierują jedynie głównie do chińskich imigrantów. Ale już w 1910 roku w tokijskiej dzielnicy Asakusa otwarto pierwszy bar z ramenem, w którym zatrudnionych było 12 kantońskich kucharzy z Jokohamy. 

Niemniej jednak droga do prawdziwej sławy była jeszcze daleka, ponieważ podstawą diety Japończyków był nadal ryż, a nie mało popularna pszenica.

Klęska głodu

Drastyczna zmiana dokonała się jednak tuż po II wojnie światowej, kiedy rekordowo niskie zbiory ryżu sprowadziły na Japonię widmo głodu. Od 1945 ro 1952 roku Japonia znajdowała się pod amerykańską okupacją i zaraz po wojnie Amerykanie zaczęli dostarczać do Japonii nadprodukcję swojej mąki pszennej. Jednak legalna dystrybucja żywności związana była z dużymi opóźnieniami, podczas gdy społeczeństwo jeść musiało. Na dodatek spora część mąki trafiała na czarny rynek, na którym zaopatrywali się właściciele nielegalnych przenośnych stoisk z ramenem. Stoiska te znajdowały się pod kontrolą japońskiej mafii, jakuzy. Groźby, wymuszenia, haracze, aresztowania. To był dopiero z pewnością ostry ramen ?

Z czasem jednak restrykcje związane z handlem mąką zostały złagodzone, w związku z tym dania na bazie pszenicy stawały się coraz bardziej popularne. Tym bardziej, że niewątpliwie Amerykanie nie szczędzili funduszy na propagowanie odżywczych właściwości pszenicy i białka pochodzenia zwierzęcego. Co dla społeczeństwa od wieków żywiącego się ryżem i rybami było z pewnością radykalną zmianą.

W latach ’50 wynaleziono danie, które studentom na całym świecie niewątpliwie nie raz ratowało życie. Mowa o ramenie typu instant, które u nas nazwa się zupką chińską – do suchego makaronu wystarczy dodać dołączone przyprawy, zalać gorącą wodą i poczekać. Znacie, prawda? Z pewnością, kto by nie znał…

Ramenya

Japonia to około 24 tysięcy ramenya czyli barów specjalizujących się w ramenie. Oczywiście każdy region ma swoją lokalną wersję. W znacznej większości przypadków nie jest to w żaden sposób wysublimowana potrawa. Proste, szybkie, tanie i GORĄCE – w wielu barach zamówienie ramenu odbywa się przede wszystkim w automacie przed wejściem. Wybierasz wielkość miski, rodzaj makaronu/wywaru/dodatków i stopień ostrości. Płacisz, a kupon wydrukowany w automacie przekazujesz obsłudze. Siadasz, czekasz kilka minut i na stół wjeżdża bez wątpienia parująca micha. Makaron i dodatki jesz pałeczkami, siorbiąc niemiłosiernie, a wywar możesz wypić przechylając miskę lub korzystając ze specjalnej łyżki. I wtedy z pewnością wiesz, że dobrego ramenu nie zna ten, co nie siorbał głośno klusek.

Ramen w popkulturze

Ramen znalazł swoje miejsce w popkulturze – jest przecież nieodłączną częścią życia japońskiego społeczeństwa. Do tej obejrzałam dwa filmy i znam jedną piosenkę, w których ramen jest bohaterem. Ale jest tego znacznie więcej – chętnie obejrzę i posłucham więcej, jeśli macie swoje typy.

Tampopo – to z pewnością jeden z moich ulubionych japońskich filmów. Na dodatek gra w nim Ken Watanabe, za którym przepadam. Film opowiada historę Tampopo, młodej wdowy, która jest właścicielką małego baru z ramenem. Biznes niestety nie kręci się jakoś szaleńczo dobrze. Jeden z klientów baru, choć niezadowolony z jakości jedzenia, decyduje się pomóc Tampopo odnaleźć ten jedyny, prawdziwy smak dania. Wspaniały klimat Japonii z lat osiemdziesiątych, niewątpliwie sporo groteski i surrealizmu, dużo pobocznych historii i naprawdę rewelacyjny humor.

Miłość o smaku orientu (chociaż zdecydowanie wolę oryginalny tytuł filmu czyli Ramen girl). Młoda Amerykanka odwiedza do swojego chłopaka pracującego w Tokio. Porzucona przez niego, nie opuszcza jednak miasta, zakasuje rękawy i zaczyna pracę w restauracji serwującej ramen. Chciałaby się nauczyć gotować to danie, ale nie jest to ani łatwe ani przyjemne, bo kto to widział, żeby tradycyjne japońskie danie gotowała Amerykanka ? Ciepły, lekki i optymistyczny.

Ramen Rock – utwór w wykonaniu Shonen Knife czyli legendy japońskiego rocka alternatywnego. W tamtym roku dziewczyny (hmmm…starsza z sióstr, Naoko, ma 60 lat), koncertowały między innymi w Krakowie. Jeśli jeszcze nie znacie Shonen Knife, to najlepszy moment, żeby poznać je teraz. Śpiewają dużo o japońskim jedzeniu i są naprawdę fajnymi, energetycznymi babkami ?

Czasy powszechnej turystyki masowej, podróży kulinarnych, Instagrama i foodersów podążających za ulubionymi daniami, a także niebywałej kariery kuchni japońskiej sprawiły, że ramen stał się prawdziwą gwiazdą. W obleganych barach znajdziecie piękne miski ramenu i trzeba przyznać, że jest wyjątkowo fotogeniczny.

Ramen – części składowe

Dobry ramen jest bez wątpienia tak wielopoziomowy, że jesz i otwierają się przed Tobą nowe drzwi. W moim ulubionym jest tłustość, w której kryje się boskie umami, po którym czujesz ostrość, za którą jest sprężystość makaronu, a tuż za nią biegną kremowość jajka, morski smak nori i słodycz kukurydzy. Taka prawie ramenowa incepcja i złożona konstrukcja. Dlatego jak mi ktoś jeszcze powie, że ramen to taki japoński rosół to przysięgam, że przykuję ściany i będę kazała jeść przez tydzień ramen tak ostry, że będzie to bolesne w obu kierunkach!

Ale do rzeczy!

WYWAR

Bezkompromisowy wywar z kości (wieprzowych albo kurczęcych, bywa, że i wołowych) i warzyw cebulowych czasem z dodatkiem rybnym, czasem z grzybami, przyprawami, warzywami korzeniowymi. Nie zawiera soli! Aha, bywają też wywary wegetariańskie.

Nie ma jednego rodzaju wywaru, ale najprostszym podziałem będzie ten, ze względu na jest klarowność. Kotteri (w nieco innej kategoryzacji zwany paitan) jest ciężki, mętny, bogaty i intensywny, pełen zemulgowanego tłuszczu, białka i minerałów z długogotowanych kości. To na przykład wieprzowy ramen tonkotsu czy tori z kurczaka.

Na drugim biegunie jest assari lub chintan. To bulion lekki i klarowny, krócej gotowany. Do przygotowania potrzeba mniej kości, więcej warzyw i owoców morza. Wśród klarownych bulionów znajdziemy rameny w wersji shoyu, shio i miso.

Najważniejszymi składnikami dobrego wywaru są czas i cierpliwość, bo bez nich trudno osiągnąć w pełni aromatyczny i bogaty wywar. Więcej czasu i cierpliwości potrzeba do ramenu kotteri, ale i dobrego assari nie ugotujemy przebierając z nogi na nogę.

BAZA ZWANA TARE

Jest rodzajem gęstego sosu, który jest dodawany do wywaru i to on bez wątpienia nadaje bulionowi najbardziej wyczuwalny smak – słony, morski i umami. Słony smak pochodzi od soli, pasty miso lub sosu sojowego. Smak morski od suszonych krewetek czy małż, katsuobushi czyli płatków suszonego tuńczyka pasiastego. A smak umami od wodorostów kombu. Zadaniem tare jest skoncentrowanie jak największej ilości smaku umami w niewielkiej objętości.

I to właśnie dlatego najczęściej od tare pochodzą nazwy różnych rodzajów ramenu: shoyu powstaje na bazie sosu sojowego, shio na bazie soli i miso…na bazie miso ?

MAKARON

Słowo klucz – kansui czyli woda alkaliczna. To wodny roztwór węglanu potasu i węglanu sodu, który zmienia strukturę ciasta – jest ono bardziej rozciągliwe, plastyczne, a makaron sprężysty i żółtawy, mimo, że nie zawiera jajek. Sprawia, że makaron zanurzony w gorącym bulionie nie robi się miękki i rozgotowany.

Makaron do ramenu istnieje w wielu wariantach różniących się kolorem, kształtem, grubością, długością, sprężystością. Ale wszystkie te rodzaje łączy kansui, bo tylko wtedy oficjalnie można nazwać ten makaron „ramen”. Nie ma kansui – nie ma ramenu.

DODATKI

95% ramenu przygotowywanego w Japonii zawiera na pewno tylko dwa dodatki:

• chashu czyli pieczoną wieprzowinę, najczęściej jest to łopatka. Zazwyczaj jeden lub dwa solidne i soczyste plastry. W niektórych ramenya zamiast chashu podawane jest kakuni czyli boczek
• negi czyli drobno posiekaną zieloną cebulkę. Czasem występuje w wersji karanegi, czyli posiekanej cebulki zmieszanej z olejem chili

I na tych dwóch dodatkach można pozostać. Pozostałe są spotykane, czasem są bardzo popularne, ale nie obowiązkowe. Należą do nich:

• menma – marynowane, lekko słone pędy bambusa 
• wodorosty – w wersji sprasowanego nori albo wakame
• moyashi – surowe lub gotowane kiełki fasoli, słodkawe i chrupiące
• kamaboko – ciastko rybne, które powstaje przez ugotowanie na parze sprasowanego mięsa ryb. W ramenie najczęściej spotykana jest wersja naruto lub narutomaki, które ma ząbkowane brzegi, białe ciasto i jedynie środek w formie różowej spiralki
• surowy czosnek
• tamago – jajko, które może być surowe, albo gotowane na twardo lub miękko, często marynowane w sosie sojowym (ajitsuke)
• kukurydza z puszki i masło – takie kompletnie i zupełnie zwyczajne ? Najczęściej występują w ramenie razem, w rezultacie dodając słodyczy i kremowości. I to jest dla mnie absolutnie obowiązkowy dodatek do ulubionego ramenu. Są jak bliźnięta syjamskie, bo tylko jedno i drugie łącznie nadają to słodko-kremowe wykończenie ramenu.

Klasyfikacja ramenów

Aby uporządkować ramen wg jakiejś klasyfikacji, mamy dwa sposoby. Pierwsza klasyfikacja dotyczy rodzaju tare, czyli bazy dodawanej do wywaru, a druga przejrzystości bulionu (assari lub chintan – przejrzysty i kotteri lub paitan – mętny). Trzy podstawowe rameny na bazie wywaru assari to: shoyu (sos sojowy), shio (sól) i miso (pasta ze sfermentowanej soi). Podstawowy ramen na bazie bulionu kotteri to tonkotsu.

Shoyu Ramen

Ramen typu shoyu jest przygotowany z wykorzystaniem klarownego, brązowego wywaru przyprawionego tare na bazie sosu sojowego. Zazwyczaj jest to wywar drobiowy, ale w zależności od region może zwierać wieprzowinę, wołowinę czy ryby. Jest to najpopularniejsza odmiana ramenu. I jeśli w menu nie jest doprecyzowane o jaki ramen chodzi, to zazwyczaj jest to właśnie shoyu.

Shio Ramen

Ramen typu shio powstaje na bazie jasnego, lekkiego wywaru (najczęściej na bazie kurczaka,  często także wieprzowiny) i tare przyprawionego solą. To najdelikatniejsza wersja ramenu.

Miso Ramen

Ramen typu miso przyprawiony jest pastą miso i w rezultacie otrzymujemy danie o bogatym złożonym smaku. Ten rodzaj ramenu pochodzi z Hokkaido, gdzie długie, mroźne zimy sprawiają, że marzy się o gorącym, treściwym i aromatycznym daniu. Jednak miso ramen jest popularny w każdym zakątku Japonii.

Tonkotsu Ramen

Szczególnie popularny w rejonie Kiusiu. Ten rodzaj ramenu powstaje na bazie kości wieprzowych, gotowanych tak długo, aż powstaje wręcz mlecznobiały i gęsty wywar. Przyprawiany jest często wywarem z kurczaka i wieprzowym tłuszczem.

Odmiany lokalne 

W wielu regionach Japonii powstały odmiany lokalne, chociaż niektóre z nich są popularne w całej Japonii. W sumie jest ich zapewne kilkadziesiąt, wiele miast i regionów niewątpliwie szczyci się swoimi własnymi odmianami, z charakterystycznymi dodatkami, mieszaniem rodzajów bulionów. Zatem na koniec przeczytajcie o lokalnych odmianach.

Poniżej przedstawiam zaledwie kilka z bardzo bogatej listy ramenów lokalnych:

Asahikawa

Asahikawa pochodzi z Ashikawa na wyspie Hokkaido i powstaje na bazie oleistego wywaru z sosem sojowym. Zawiera cienki, pofalowany makaron, zieloną cebulkę nego, wieprzowinę chashu, bambus menma i jajko.

Sapporo

Sapporo jest gęsty, pożywny i bardzo często zawiera dodatek masła i słodkiej kukurydzy. Jest jednym z podstawowych rodzajów ramenu dostępnych w ramen-ya. To ramen z tare na bazie miso, imbiru i czosnku. Z dodatków znajdziecie wieprzowinę chashu, bambus i kiełki fasoli. I oczywiście wspomniane wcześniej masło i kukurydzę

Kitakata

Kitakata pochodzi z prefektury Fukushima. Charakteryzuje się lekkim wywarem z dodatkiem sosu sojowego, zazwyczaj przyprawionym kośćmi wieprzowymi, bulionem z kurczaka i suszonymi sardynkami. Makaron w tym ramenie jest szeroki, płaski i pofałdowany, ręcznie krojony. Przeważnie wykończony zieloną cebulką nego, bambusem menma, sporą ilością wieprzowiny chashu i ciastkimem rybnym naruto

Tokyo

Tokyo powstaje na bazie wywaru przyprawionego dashi (bulion z suszonego tuńczyka pasiastego i wodorostów kombu) i grubszym, pofałdowanym makaronem. Jest bardzo popularny – dlatego, jeśli poprosicie o shoyu ramen to najprawdopodobniej będzie to właśnie wersja Tokyo Ramen.

Onomichi

Onomichi z miasta Onomichi w prefekturze Hiroshima jest przyprawiony dashi i najczęściej zawiera dodatek lokalnych owoców morza z Morza Wewnętrznego. Makaron w tej wersji ramenu jest cienki, prosty i jędrny. Danie często wykończone jest zieloną cebulką nego, wieprzowiną chashu, bambusem menma  i niewielką ilością smalcu.

Hakata

Hakata charakteryzuje się gęstym, kremowym wywarem w stylu tonkotsu, zazwyczaj wykończony chashu. Ten ramen podawany jest z prostym, jędrnym makaronem, plastrami wieprzowiny chashu, czosnkiem, ziarnami sezamu i marynowanym imbirem. Jeśli zjesz makaron i zostanie ci jeszcze bulion, to możesz poprosić o kaedama czyli dokładkę makaronu. Ten rodzaj ramenu jest jednym z najbardziej popularnych.

Okinawa soba

Okinawa Soba – mimo, że w nazwie ma “soba” bardziej przypomina ramen. Gruby, zmierzwiony makaron serwowany w misce z wywarem na bazie soli i wykończony zieloną cebulką nego, ciastkiem rybnym kamaboko i świeżym imbirem. Jeśli zawiera dodatek pieczonej wieprzowiny, to zazwyczaj wtedy nazywany jest Soki Soba.

Hakodate

Hakodate – ramen powstały na bazie soli, wywaru z kurczaka, wieprzowiny, owoców morza i krasnorostów. Podawany z prostym, miękkim makaronem.

Informacje: Favy , www.japan-guide.com, GuruNavi