Zrób To Sam #7. Japoński chleb SHOKUPAN. PRZEPIS!

Japoński chleb tostowy – shokupan

W Japonii zapomnijcie o chrupiących bochenkach pożywnego chleba, jaki znamy w Polsce. Co nie znaczy, że macie zapomnieć o wysublimowanych piekarniach serwujących najprzeróżniejsze pieczywo. Najczęściej są to piekarnie „francuskie” albo „niemieckie”, bo tak Japończycy wyobrażają sobie dostawców najwyższej jakości pieczywa. Mój niemiecki mąż nie mógł się nadziwić tym „niemieckim” piekarniom, bo niewiele było tam wypieków, które znał. Najczęściej jest to słodkie pieczywo – lekkie, puszyste, często z nadzieniem (ze słodkiej fasoli, z kremu waniliowego, czekolady). Popularne są bagietki i …japoński chleb tostowy. Ponieważ chleb stał się popularny w Japonii dopiero po drugiej wojnie światowej (głównym źródłem węglowodanów w diecie Japończyków zawsze był oczywiście ryż), to i wyobrażenie o tym, czym jest dobre pieczywo ewoluuje w Japonii dość powoli.

Najczęściej spotykaną formą – oprócz słodkich bułek przypominających nasze drożdżówki – jest wspomniany japoński chleb tostowy zwany shokupan lub snow bread. Zwany niekiedy chlebem Hokkaido lub japońskim mlecznym chlebem. Albo japońskim chlebem mlecznym Hokkaido 🙂 Pieczony w foremkach zapewniających równomiernie zarumienioną skórkę, puszysty i mleczny środek. Ciekawostką jest fakt, że dostępne są różne grubości kromek – nawet do 3 cm. Popularny na śniadanie, czasem bywa zapieczony z serem. A czasem – w formie deseru – serwowany jest z roztopionym masłem, sosem czekoladowym, lodami waniliowymi i bitą śmietaną. Na samo wspomnienie rośnie mi poziom cukru we krwi.

Shokupan – co jest potrzebne?

Sekretem shokupan jest odpowiednio wyrośnięte ciasto – lekkie i puszyste – oraz foremka zapewniająca idealnie równe kromki. Wiem, że to wariactwo, ale zawsze przywozimy z Japonii 2-3 opakowania tego chleba. Teraz jednak postanowiliśmy zrobić snow bread w domu. W końcu w czasie pandemii wszyscy pieką ?

Skorzystałam z przepisu https://www.chopstickchronicles.com/shokupan-japanese-fluffy-white-bread/ i to był dobry wybór. Zanim jednak zabraliśmy się do pieczenia chleba, konieczne było zakupienie stosownej formy – takiej z wieczkiem, pozwalającej osiągnąć idealnie równy kształt. Upiekliśmy też eksperymentalnie jeden bochenek bez wieczka, wtedy góra chleba jest wybrzuszona. Na poniższym zdjęciu chleb po lewej stronie przygotowany był z mąki typu 405, a bochenek po prawej stronie – z mąki typu 550. Dużo wyższy, bardziej puszysty. Do tych wersji użyliśmy formy bez wieczka.

Dostępnych jest kilka rozmiarów foremek, my kupiliśmy wersję 450 g. Konieczne było przeliczenie przepisu, dlatego poniższa lista zawiera proporcje właśnie dla tej foremki.

W tym odcinku Tomodachi został mój własny mąż, który w zasadzie całą piekarską robotę wziął na siebie. Od tej pory jego nowy pseudonim to Baker Man (pamiętacie tę piosenkę zespołu Laid Back?) Trzeba mu przyznać, że ma cierpliwość do testowania różnych proporcji, wersji formy z wieczkiem i bez, różnych rodzajów mąki, tostowania na kilku wersjach patelni. Dla Was jednak mamy wersję ostateczną, z najbardziej sprawdzonymi proporcjami.

A zatem – let’s bake it!

Shokupan – jak przygotować?

Kluczem do sukcesu jest zastosowanie metody yudane czyli zaparzenia mąki wrzącą wodą. Dzięki temu chleb jest puszysty, słodszy, wilgotny i dłużej tę wilgoć utrzymuje.

SKŁADNIKI YUDANE

70 g mąki pszennej 550
55 ml wody

POZOSTAŁE SKŁADNIKI

280 g mąki pszennej typ 550
210 ml mleka
20 g świeżych drożdży (lub 4 g suchych)
20 g cukru
35 g masła
7 g soli

PRZYGOTOWANIE

Yudane:

Ponieważ yudane musi odpoczywać (im dłużej, tym lepiej – optymalnie 8-12 godzin), to najlepiej przygotować je wieczór wcześniej i piec rano następnego dnia. Do miski wsypać mąkę i dodać wrzącą wodę, dokładnie wymieszać, nałożyć folię kuchenną i wstawić do lodówki na 8-12 godzin.

Ciasto:

Mleko o temperaturze pokojowej wymieszać w misce z cukrem, masłem i drożdżami, następnie dodać yudane podzielone na mniejsze kawałki.
Dodać resztę mąki i sól.
Wymieszać wszystkie składniki – jeśli używasz robota kuchennego, to nastaw na najmniejszą prędkość.
Po wymieszaniu przystępujemy do zagniatania – ręcznie lub przy pomocy robota kuchennego – przez około 20 minut.
Formujemy kulę i wstawiamy do wysmarowanej masłem miski, przykrywamy folią i odstawiamy do wyrośnięcia na około godzinę w ciepłe miejsce (około 30°C, można wstawić na przykład do bardzo delikatnie nagrzanego piekarnika). Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Żeby sprawdzić czy ciasto wyrosło odpowiednio – wykonaj „test palca”. Włóż palec w środek ciasta i jeśli ciasto nie wróci do pierwotnej pozycji – jest gotowe.
Podziel ciasto na dwie części i rozwałkuj je. Przykryj czystą, wilgotną ściereczką kuchenną i pozostaw na 20 minut.
Po tym czasie rozwałkuj ciasto na prostokątne kawałki o rozmiarze około 15×20 cm. Złóż boki do środka i zroluj – tak samo zrób z drugim kawałkiem ciasta.
Umieść w natłuszczonej foremce tak, aby część z widocznymi zawinięciami przylegała do dłuższego boku foremki, Ważne, aby oba kawałki ciasta były ustawione w tę samą stronę, a „ślimak” miał kierunek „na zewnątrz”. Pozostaw ciasto do kolejnego wyrośnięcia.
Kiedy ciasto wyrośnie do górnej krawędzi blaszki jest gotowe do wstawienia do piekarnika.
Piec około 25-30 minut w piekarniku nagrzanym do około 185°C.
Usunąć z foremki, wystudzić na kratce. Pokroić na grube kromki po wystudzeniu.
Można jeść bez tostowania, można tostować, można zapiec z serem albo zrobić kanapkę z pastą jajeczną. Albo poszaleć i przygotować wersję z bitą śmietaną i truskawkami. Japoński chleb w każdej wersji jest przepyszny.