Zrób To Sam #14. DASHI

Praca u podstaw

Nie ma kuchni japońskiej bez ryżu, sosu sojowego, miso, mirinu i bohatera dzisiejszego odcinka czyli dashi. Ale i nie ma też jego jednej słusznego wersji. Stanowi on podstawę wielu japońskich dań – zupy miso shiru, donburi, udonu czy tamagoyaki.

Dashi jest bulionem. I tyle. Po prostu. Jedno lub dwuskładnikowym (nie licząc wody) wywarem o morskim aromacie napakowanym umami po brzegi. W zależności od składników – może być wegański (na samych wodorostach kombu lub grzybach np. suszonych shiitake), może zawierać suszone ryby (katsuobushi czyli płatki tuńczyka, anchois lub sardele).

Moim ulubionym jest ten najpopularniejszy czyli Awase Dashi, będący kombinacją kombu i katsuobushi.

Kombu to suszone płaty listownicy japońskiej, bogatej w składniki mineralne i witaminy. A katsuobushi to płatki wędzonego, suszonego i fermentowanego tuńczyka pasiastego. Najczęściej używam paczkowanego, ale zdarza mi się zaprzęgnąć mojego męża do utarcia katsuobushi na naszym kezuriki czyli specjalnej tarce przeznaczonej właśnie do przemiany twardego kawałka ryby w lekkie jak puch różowe płatki. Katsubushi używamy też często do okonomiyaki. Pod wpływem ciepła ruszają się jak motyle. Zresztą, zobaczcie sami.

Dashi instant

Można oczywiście dostać w sklepach dashi w gotowej formie. W płynie, w proszku do rozpuszczenia w wodzie czy w saszetkach, jak herbata ekspresowa. Jeśli czas nas goni i nie mamy składników, to oczywiście ratujmy się gotowym bulionem. Ale przygotowanie dashi jest superszybkie, a jeśli gotujemy po japońsku, to zapas kombu i katsuobushi powinniśmy mieć ZAWSZE 🙂

Dashi – jak przygotować?

Banalnie prosto i niesłuchanie szybko. Ze składników podanych poniżej przygotujecie wywar dwa razy: pierwsze, bardziej intensywne ichiban i drugie, subtelniejsze niban.

Bulion dashi

usrob Nie ma kuchni japońskiej bez ryżu, sosu sojowego, miso, mirinu i bohatera dzisiejszego odcinka czyli dashi. Przepisy dashi japońska Wydrukuj

Ilość porcji: 2 Czas przygotowania: 15 minut Czas gotowania: 10 minut 10 minut

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ocena 5.0/5

( 1 voted )

Składniki

• Płat kombu (około 15 g)
• Katsuobushi (około 10 g)
• 1 litr wody

Przygotowanie

• Płat kombu namaczamy w zimnej wodzie na 2-3 godziny, ale jeśli nam się spieszy, to możemy ewentualnie ten etap pominąć
• Gotujemy kombu w wodzie, w której się moczyło - na małym gazie, nie doprowadzając do wrzenia.
• Tuż przed momentem wrzenia wody, zdejmujemy garnek z ognia, usuwamy kombu (możemy wykorzystać to kombu ponownie do nieco mniej intensywnego dashi lub jako dodatek na przykład do ryżu) i wrzucamy płatki tuńczyka. Powoli doprowadzamy do wrzenia i na małym ogniu gotujemy jeszcze 10 minut.
• Odcedzamy wywar na drobnym sitku, nie wyciskając nadmiernie katsuobushi. Zależy nam na tym, żeby wywar był maksymalnie klarowny.
• Przelewamy do czystego pojemnika i wykorzystujemy w ciągu kilku dni, ale najlepiej przygotować dashi tuż przed użyciem.
• Dashi można mrozić
• Z użytych składników można przygotować drugie dashi (niban dashi) - mniej intensywne, można użyć do przygotowania duszonych dań.