Washoku i yōshoku
Jeśli myślicie, że kuchnia japońska to wyłącznie same super egzotyczne dania – jakieś fermentowane sushi, trujące ryby czy wodorosty, to się mylicie. Otóż oczywiście są one ogromną jego częścią i w tej tradycyjnej wersji noszą one nazwę washoku. To tradycyjna sztuka kulinarna, oparta w większości o lokalne i sezonowe produkty. Washoku jest japońskim dziedzictwem kulturalnym. Sposób przygotowania, aranżacja, wybór dań czy nawet forma naczyń jest nieodłącznym elementem washoku.
Yōshoku – dania kuchni europejskiej
Ale równolegle obok washoku funkcjonuje zupełnie inna kuchnia. Yōshoku czyli potrawy inspirowane daniami Zachodu. Do początku okresu Meji (koniec XIX i początek XX wieku) Japonia po długiej izolacji otworzyła się na Zachód. Zniesiony został zakaz jedzenia czerwonego mięsa, a dzięki coraz większej ilości cudzoziemców mieszkających w Japonii – ten styl jedzenia zaczął zyskiwać na popularności.
Wprawdzie kuchnia japońska już wcześniej korzystała z dobrodziejstw Europy (w XVI wieku Portugalczycy mieszkający w Nagasaki wprowadzili tempurę), ale dopiero potrawy z okresu Restauracji Meji – w dużej mierze oparte na mięsie – są nazwane yōshoku. Ciekawostką jest, że dania te zazwyczaj zapisywane są w katakanie (sylabariuszu służącym do zapisu słów pochodzących z innych języków). A także często są jedzone łyżką (w przeciwieństwie do dań washoku jedzonych tradycyjnie pałeczkami). Do potraw kuchni yōshoku należą między innymi kare raisu (japońskie curry z ryżem), korokke (krokiety), naporitan (spaghetti z ketchupem lub sosem pomidorowym i kiełbasą), omurice (omlet z ryżem).
Katsu
Daniem, które pokochali Japończycy i które wymyka się powyższym założeniom jest katsu czyli kotlet. Dlaczego się wymyka? Po pierwsze nazwa katsu zapisywana jest w hiraganie (か つ), co sugeruje jego japońskie pochodzenie. Po drugie w restauracjach serwujących dania katsu podaje się je w zestawach z gotowanym ryżem i zupą miso, czyli jak tradycyjne japońskie dania. A po trzecie…podaje się do nich pałeczki, a nie łyżkę.
Są restauracje specjalizujące się tylko w katsu czyli katsuya czyli dosłownie „dom kotleta”. Znajdziecie tam katsu w różnych wersjach, zestawach (teishoku). Katsu często podawane jest też w izakayach czyli japońskich pubach. Ale katsu znajdziecie również i w supermarketach (konbini) w postaci kanapki z kotletem – katsusando.
Rodzaje katsu
Katsu jest znanym nam świetnie kotletem. I tak jak my pod nazwą kotlet znamy różne dania (kotlet schabowy, kotlet drobiowy, kotlet mielony), tak i w japońskiej nomenklaturze funkcjonują różne odmiany katsu:
- Tonkatsu – wieprzowina, najczęściej schab lub polędwiczka
- Tori Katsu – pierś z kurczaka
- Ebi Katsu – krewetka
- Menchi Katsu – mięso mielone
- Ham Katsu – szynka
- Beef Katsu – wołowina
Tonkatsu występuje również jako katsu-don (podawane wraz z jajkiem, cebulą i serwowane na ryżu) oraz katsu curry (ryż i japońskie curry).
Ponieważ katsu jest daniem wywodzącym się z kuchni europejskiej, to przygotowanie go dla nas nie jest szczególnie trudne. Ale Japończycy nie byliby sobą, gdyby i zwykłego kotleta nie przygotowywali na swój sposób. W przeciwieństwie do naszych schabowych, rozbijanie mięsa na cienki plaster nie jest cnotą godną pochwały. Można delikatnie rozbić tłuczkiem, ale konieczne jest potem ręczne przywrócenie kształtu. W tonkatsu ważne jest, żeby mięso miało grubość 1,5 – 2 cm – jest wtedy dużo bardziej soczyste.
Katsu panieruje się w panko, podaje się z sosem tonkatsu, dużą ilością bardzo drobno posiekanej białej kapusty, cząstką cytryny, cząstką pomidora, zieloną pietruszką, kleksem japońskiej musztardy karashi i miseczką ryżu.
Panko w tonkatsu
Każdy zna bułkę tartą – ta tradycyjna jest pieczywem ze skórką zmielonym na proszek. Natomiast japońska panko jest bułką tartą, ale przygotowaną w nieco inny sposób niż to, co znamy z kuchni polskiej. Robi się ją z pieczywa bez skórki, a stopień rozdrobnienia jest znacznie mniejszy. Oznacza to, że otrzymujemy panierkę o większych płatkach, lżejszą, mniej chłonącą tłuszcz i dzięki temu bardziej chrupiącą.
Sos tonkatsu
Nieodłączną częścią katsu jest sos, który nosi nazwę…tonkatsu. To warzywno-owocowy sos, słodki i bardzo aromatyczny, pasujący zarówno do katsu, jak i do innych dań. W Polsce można kupić w sklepach z kuchnią azjatycką. Ja kupuję ten marki Bull-Dog (kosztuje około 20 zł za 300 ml). Ale oczywiście można się pokusić o zrobienie wersji domowej tego sosu. Przepis na sos jest prosty. 3 łyżki sosu Worcestershire, 3 łyżki ketchupu, 3 łyżki sosu ostrygowego, 1 łyżeczka cukru i 1 łyżeczka soku z cytryny.
Źródła:
- https://en.wikipedia.org/wiki/Y%C5%8Dshoku
- https://matcha-jp.com/en/2546
- „Tokyo. Cult Recipes” Maori Murota, s. 210
