Yakitori – zróbmy dym
Ze względu na wakacyjne wyjazdy i powroty, ominęła mnie niestety arcyciekawa edycja warsztatów kulinarnych Japonia na talerzu w Café Manggha przy Muzeum Sztuki i Techniki Manggha. Tym razem uczestnicy robili dym, czyli grillowali japońskie szaszłyki yakitori. Ale uznałam, że nie ma tego złego, co by na dobre nie wyszło. Od dawna w planach miałam przygotowanie kilku wersji tego dania, a dobry czas na to nadszedł właśnie teraz. Możecie je przygotować na grillu węglowym, dopóki sezon grillowy trwa. Ale możecie też zrobić je na grillu elektrycznym, chociaż nie bójmy się jednak spojrzeć prawdzie w oczy – tylko z tradycyjnego grilla węglowego yakitori ma idealny zarówno smak, jak i aromat.
Powiem jedno – to wspaniałe, proste danie. Na imprezę, na kolację ze znajomymi, ale i bez okazji. Bo powiedzcie, kto nie lubi szaszłyków? Zatem zróbmy dym!
Przepisy oczywiście znajdziecie na samym końcu – dla niecierpliwych. A dla tych, którzy lubią wiedzieć to i owo, zapraszam do przeczytania tego, co udało mi się wyszperać w mojej gastronomicznej, japońskiej bibliotece na temat kultury grillowania w Japonii.
Czym są yakitori?
Najprościej i najpoprawniej mówiąc to grillowane kawałki kurczaka (yaki – grillować, tori – mięso z kurczaka). I przez kawałki, mam na myśli „różne kawałki”, a nie tylko nudne udka czy piersi. Zatem są i żołądki, i serca, i chrząstki, i ogony. A nawet grillowana skóra (jeden z moich ulubionych rodzajów yakitori). I jeszcze parę ekstrawagancji 🙂
Mimo, że yakitori to przede wszystkim grillowany kurczak, to w szerszym znaczeniu określa się też tak inne grillowane produkty: kaczkę, wołowinę, wieprzowinę, koninę czy warzywa (grzyby, papryka, bakłażan, szparagi). A nawet wróble czy przepiórki. Najlepsze szaszłyki są oczywiście w yakitori-ya, specjalizujących się właśnie w tych daniach. Ale są popularne również japońskich pubach czyli izakayach.
Trochę historii
Yakitori pojawiły się w Japonii po raz pierwszy prawdopodobnie już 200 lat przed osiągnięciem prawdziwej popularności w XIX wieku, kiedy ten kraj otworzył się na Zachód i Japończycy zaczęli spożywać więcej mięsa. Co ciekawe, najdroższym mięsem wtedy były kurczaki, a nie wołowina. Restauracje z ekskluzywnymi daniami z kurczaka zaczęły pojawiać się szczególnie na trasach do popularnych świątyń. I to właśnie z tych restauracji pochodziły elementy drobiu, które nie były wykorzystywane do wysokiej jakości potraw – skóra, ogony, skrzydełka, serca czy chrząstki przed erą yakitori były traktowane jak odpady. Powoli zdobywały jednak serca konsumentów, szczególnie po II wojnie światowej i wtedy można było je dostać między innymi w yatai (przenośnych stoiskach z jedzeniem).
To jedno z typowych dań tsumamimono – czyli nieskomplikowanych dań będących idealnym towarzystwem dla alkoholu, szczególnie piwa.
Proste danie i szybka konsumpcja. Ale jak to w Japonii – nawet tak mało wyrafinowane potrawy doprowadzane są do perfekcji. Bo jeśli myślisz, że cóż skomplikowanego w nadzianiu kurczaka na patyczek, to się mylisz. Witamy w Japonii.
Krok pierwszy – hardware czyli grill
W Japonii można kupić do domowego użytku grille zwane konro albo shichirin, ale umówmy się – jak się ma ochotę na yakitori, to się idzie do yakitori-ya. Ale jeśli ktoś ma chęć pogrillować w domu (albo najbliższa yakitori-ya jest oddalona o kilka tysięcy kilometrów), to proszę bardzo. Małe konro (30x23x21 cm), wysoka jakość (ziemia okrzemkowa wypiekana w 1000°C przez 6 godzin) to cena około 1600 zł. Można kupić też mniejsze, zazwyczaj owalne grille, zwane shichirin (lub kanteki w rejonie Kansai czyli w Kioto i Osace) w cenie 150-200 zł.
Ich kształt pozwala na odpowiednie ułożenie węgla drzewnego i koncentrację temperatury w sposób, który pozwoli na grillowanie szaszłyków, a nie dłoni kucharza. W restauracjach serwujących yakitori grille oczywiście są większe, ale ich konstrukcja jest podobna. Celem jest jak najbardziej efektywne przygotowanie szaszłyków bez utraty jakości.
Krok drugi – węgiel drzewny
Robisz grilla ze znajomymi, więc ktoś musi skoczyć po węgiel drzewny na stację benzynową albo Biedronki? Płacisz za kilogram 5-10 zł? Jak za darmo. Za znakomity węgiel do przygotowania yakitori zapłacisz odrobinę więcej. Tak 10 do 30 razy więcej.
W dobrej yakitori-ya używa się binchō-tan, zwanego „białym węglem drzewnym”. Ten prawie w 100% czysty węgiel, niezwykle skompresowany, spala się bez dymu i zapachu. Nie wytwarza ognia, co sprawia że mięso nie jest przypalone. Oczywiście przy założeniu, że mistrz yakitori odpowiednio czuwa nad procesem.
Binchō-tan powstaje z dębu ubame (Quercus Phillyraeoides), drzewa o dużej sile i wytrzymałości. Drewno jest ogrzewane do temperatury powyżej 1000°C, następnie potem pokrywane wilgotną mieszaniną ziemi, piasku i popiołu w celu schłodzenia. Szybki wzrost temperatury, a następnie szybkie ochłodzenie prowadzą do spopielenia kory do twardej, gładkiej powierzchni. Powierzchnia uzyskanego w ten sposób węgla drzewnego ma delikatnie biały odcień, ale cały węgiel jest czarny. Większość produkcji binchō-tan odbywa się w prefekturze Wakayama, dąb ubame jest zresztą oficjalnym symbolem tej prefektury. Binchō-tan używany jest również jako filtr do wody, stosowany jest w produkcji kosmetyków, a ze względu na dźwięk jaki wydaje – robi się z niego ksylofony i wietrzne dzwonki ?
Za kilogram trzeba zapłacić od 100 do 300 zł, w zależności od jakości i wielkości opakowania. Można też kupić w mniejszych opakowaniach – na przykład 20 sztuk. Wtedy Binchō-tan o wymiarach około 15×2,5 cm kosztuje 60 zł za sztukę. Zatem…tanio nie jest. Ale zawsze można się pocieszyć, że jak nie wyjdzie z yakitori, to przynajmniej można sobie ksylofon zrobić.
Krok trzeci – patyczki
W Japonii używa się wielu rodzajów kushi czyli patyczków do szaszłyków. Do yakitori często używa się teppogushi wykonanych z bambusa, których nazwa odnosi się do ich kształtu czyli działa wojskowego. Mają prostokątny przekrój (dzięki temu nie obracają się w środku mięsa) i zakończone są szerokim, płaskim uchwytem, ułatwiającym obracanie. Zazwyczaj teppogushi mają długość około 12 – 15 cm. Ale równie popularne są dłuższe patyczki o okrągłym przekroju. Te patyczki są też wykorzystywane do kushikatsu czyli szaszłyków smażonych na głębokim oleju.
Jeśli nie macie teppogushi, to sprawdzą się i zwykłe jednorazowe patyczki, a także metalowe wielorazowe szpikulce. Yakitori są niewielkimi szaszłykami, warto to mieć na uwadze i nie nadziewać mięsa na wielkie szpady, z których wychodzą gigantyczne porcje wielkości konia.
Krok czwarty – produkt
Dobre yakitori wymaga dobrego kurczaka (niwatori) – wysokiej jakości zwarte i soczyste mięso dają kurczaki ras typowych dla Japonii czyli Jidori. Kurczaki Jidori to odmiany, których geny w co najmniej 50% pochodzą z Japonii i spełniają tamtejsze standardy w zakresie jakości, metody hodowli – między innymi reguły maksymalnie 10 ptaków na metr kwadratowy i bezklatkowej hodowli (kurnik i wolny wybieg). Trzy największe gatunki Jidori to: Nagoya Cochin (z prefektury Aichi), Hinai Jidori (z prefektury Akita) i Satsuma Jidoru (z prefektury Kagoshima).
Jeśli macie możliwość, wybierajcie kurczaki z dobrych hodowli, a nie chowu przemysłowego. Takie mięso jest i smaczniejsze i zdrowsze. I hodowla bardziej etyczna. W dobrym mięsie sukces polega na tym, że nie trzeba go nadmiernie przyprawiać.
Krok piąty – przyprawy
Yakitori zazwyczaj przygotowywane są na jeden z dwóch sposobów: karmelizowane gęstym sosem zwanym tare lub przyprawione tylko solą. Niektóre rodzaje są przygotowywane wyłącznie w jeden sposób – czasem zależy to od składnika, czasem po prostu taka jest tradycyjna wersja. Inne są grillowane zgodnie z zamówieniem klienta. Na przykład grillowana skóra smakuje najlepiej, kiedy jest przyprawiona wyłącznie solą.
Tare to mieszanka sosu sojowego, mirinu, sake, wody i cukru. Kluczowa jest redukcja sosu, ale dzięki temu otrzymujemy tare, które wspaniale przylega do mięsa. Nie omijajcie tego etapu, ale uwaga, tare nie może być za gęste i mięso smaruje się na końcowym etapie. Dodatek cukru sprawia, że mięso się karmelizuje, więc trzeba uważać, aby się nie przypaliło.
Do przyprawienia już gotowych szaszłyków używa się shichimi togarashi (mieszanka siedmiu przypraw na bazie chili) lub sansho (japoński pieprz) – co kto lubi.
Krok szósty – żmudna praca
W znakomitych yakitori-ya praca wre od rana, a kluczowa jest tu precyzja, plan i pracowitość. Jednym z popularniejszych rodzajów yakitori jest kawa, czyli skóra z kurczaka. Każdy kawałek skóry jest krojony na niewielkie, podłużne kawałki, następnie składane podwójnie i nabijane na szaszłyk w taki sposób, że skóra jest przebita trzy do czterech razy. Kawałki są ciasno upychane, każdy dokładnie w ten sam sposób. Przygotowanie około 50 sztuk kawa yakitori to prawie 3 godziny, a to tylko jeden z kilkunastu rodzajów dostępnych danego dnia.
Praca przy grillu to nieustanne obracanie szaszłyków, wachlowanie węgla w celu utrzymania optymalnej temperatury, smarowanie tare i pilnowanie, aby skarmelizowany cukier się nie przypalił. Produkcja yakitori jest i czaso- i pracochłonna, ale finalny efekt jest tego wart. Na potrzeby domowego grilla oczywiście nie przygotowuje się takich ilości, ale warto rozplanować sobie mądrze prace, bo to znaczne ułatwienie. W yakitori, jak i we wszystkich daniach kuchni japońskiej – prezentacja jest ogromnie istotna. Szaszłyki muszą być po prostu ładne, nawet jeśli to tylko kawałki kurczaka nabite na patyczki.
Rodzaje yakitori
Jest kilka najpopularniejszych rodzajów tradycyjnych yaktiori z kurczaka i niezliczona ilości wariacji z innymi składnikami.
Do tych podstawowych przygotowanych z mięsa kurczaka należą:
- Shoniku w wersji momo (udka) i mune (piersi). Samo mięso i sól lub tare, żadnych więcej dodatków. Ciemne mięso z udek jest bardziej soczyste i smaczne, ale z piersi też zrobicie dobre szaszłyki
- Negima – mięso z udek lub piersi przełożone kawałkami negi, czyli cebuli siedmiolatki (inna nazwa to czosnek dęty). Negi jest bardzo popularna w kuchni japońskiej, natomiast u nas możemy z powodzeniem zastąpić to cebulą dymką lub porem (używamy tylko białych i jasnozielonych części)
- Tsukune – mielone mięso z dodatkami w formie spłaszczonego walca lub pulpetów. Z dodatków do mięsa stosuje się negi (lub zieloną cebulkę), skórki yuzu, czasem jajko czy inne dodatki
- Kawa – najtłustsza wersja yakitori czyli skóra z kurczaka. Na grillu zyskuje chrupkość i wspaniałą teksturę. Do przyprawienia tej wersji używam wyłącznie soli. Absolutnie moja ulubiona wersja, chociaż ze względu na tłuszcz nie rekomenduję jedzenia na raz zbyt wielu kawa yakitori ?
- Reba (albo kimo) – grillowana wątróbka, zazwyczaj (jak to z podrobami) tę wersję się uwielbia albo nie cierpi
- Teba (albo Tebasaki) – skrzydełka. Grilluje się albo górną, bardziej mięsistą część skrzydełek, albo dolną, bogatszą w kolagen
Dla odważniejszych:
- Sunagimo – żołądki. Jeden z najpopularniejszych rodzajów yaktiori o nieco twardej, zwartej teksturze
- Hatsu – grillowane serca, o odrobinę gumowej teksturze
- Bonjiri (lub sakaku) – ogony, dość tłuste, ale rozpływające się w ustach
- Nankotsu – chrząstka czyli jedna z najbardziej chrupiących wersji. Smakuje lepiej, niż brzmi, zresztą jak wiele z wymienionych
- Shiro – grillowane jelita
- Hatsumoto – dokładnie oznacza „to, co blisko serca” i jest w skrócie mówiąc aorty, żyły i przedsionki serca
- Seseri – mięso z szyi
Do popularnych wersji szaszłyków „niekurczakowych” należą też: grzyby shiitake, szparagi z boczkiem, enokimaki (grzyby enoki zawinięte w boczek), gyutan (język wołowy), piman (zielone papryczki), boczek i paręnaście innych.
Z czym parować, czyli co pić do yakitori
Wiadomo, najlepiej parować z alkoholem ? W Japonii najpopularniejsze do yakitori jest piwo – z mocną pianą w oszronionym kuflu. Mnie jednak piwo dość mocno i szybko zapycha, dlatego ja do yakitori wolę mniejsze pojemności alkoholu (żeby zostawić miejsce na jedzenie). Zazwyczaj wybieram wytrawne umeshu na lodzie, sake lub wytrawne wino. Jeśli yakitori jest mocno nasączone tare – wolę czerwone wino. Białe wino moim zdaniem lepiej pasuje do yakitori z solą. Niewiele rzeczy lepszych jest od kieliszka Chablis i yakitori z chrupiącą skórą z kurczaka.
A jeśli nie pijecie alkoholu, dobrym wyborem będzie wytrawny koktajl na bazie yuzu lub limonki.
Przepisy na yakitori
Przygotowałam dla Was przepisy na najbardziej popularne i mało kontrowersyjne – w końcu nie każdy ma ochotę zacząć przygodę z yakitori od aort, żył i przedsionków, prawda?
Zaczynamy przygotowania od tare czyli sosu służącego do przyprawienia yakitori. Z czasem zobaczycie, które yakitori wolicie z samą solą, a które nie obejdą się bez tare. Dla mnie z solą najlepsze jest kawa (czyli skóra), a tsukune (mielone mięso) smakuje najbardziej, kiedy jest pokryte tare. Przepis na tare na końcu artykułu.
Jak grillujemy?
Rozgrzewamy grill węglowy / grill elektryczny / patelnię grillową do średniego poziomu (lub kratkę ustawiamy na tyle wysoko, żeby szaszłyki nie spłonęły ogniem w pierwszej minucie). Jeśli używacie grilla węglowego, przed przygotowaniem yakitori warto patyczki namoczyć w wodzie przez kilka minut. Na grillu elektrycznym nie ma takiej potrzeby.
Elementy (mięso, warzywa, tofu) nadziewane na patyczki muszą być podobnej wielkości i raczej niewielkie. Estetyka to ważna rzecz, niech więc niech te Wasze yakitori wyglądają po prostu ładnie ? Układamy szaszłyki na grillu i grillujemy 5-8 minut z każdej strony, aż mięso delikatnie się zarumieni. Smarujemy yakitori tare (lub posypujemy solą) i kontynuujemy grillowanie przez kilka minut, tym razem bardzo uważając, aby karmelizujący się cukier zbytnio się nie przypalił. Jeśli lubicie intensywny smak tare można posmarować ponownie w trakcie grillowania lub tuż przez podaniem.
Smakują oczywiście najlepiej gorące. Do posypania podajemy shichimi togarashi i sansho, możemy podać dipy (orzechowy, ponzu), ale i bez żadnych dodatkowych sosów szaszłyki są przepyszne.
Yakitori – krótkie i zwarte przepisy
Pamiętajcie, tu nie ma jednej poprawnej wersji. Grillujcie, co lubicie. Ważne, żeby było smaczne, ładnie wyglądało i sprawiło, że będziecie mieli ochotę na więcej ? Ważna jest różnorodność. Gwarantuję, że 4-6 wersji bosko przygotowanych yakitori zrobią Waszą imprezę.
– Shoniku w wersji momo (udka) i mune (piersi). Mięso z udek lub piesi kroimy na małe, jednakowe kawałki i dość ciasno nadziewamy na patyczki. Ta wersja smakuje dobrze i z tare i z samą solą.
– Negima – mięso z udek lub piersi przełożone kawałkami negi, ale dla tych, którzy nie mają negi nada się cebula dymka lub mały por. Wykorzystujemy tylko białe lub jasnozielone części. Zdecydowanie najlepsze jest z tare.
– Tsukune – mielone mięso z kurczaka mieszamy z drobno pokrojoną dymką (do tego wykorzystujemy całość cebuli czyli i białą i zieloną część). Można dodać jeszcze drobno posiekaną skórkę z yuzu albo cytryny. Wszystkie składniki dokładnie wymieszać i formować albo spłaszczone walce albo małe pulpety. Tsukune smakuje najlepiej, kiedy jest dobrze przyprawione tare.
– Kawa – skóra z kurczaka. Skórę pokroić na niewielkie, podłużne kawałki i nadziewać na szaszłyk w taki sposób, żeby przebić go kilkukrotnie. Grillować do czasu, aż będzie przypieczone i chrupiące. Kawa najlepsza jest tylko z solą.
Z wersji dodatkowych poza programem przygotowałam jeszcze:
– enoki z boczkiem. Umyte enoki (odcinamy kawałek dolnej części nóżek) owijamy plasterkiem boczku. To yakitori smakuje dobrze posmarowane tare ? Zamiast enoki możecie użyć innych grzybów, szparagów, papryki.
Dla wegetarian: do grillowania i smarowania tare nadaje się cukinia, bakłażan, wszelkiego rodzaju grzyby, groszek cukrowy, papryka. Spróbujcie też ze śliwkami, nektarynkami, jabłkami czy gruszkami – naprawdę dają radę ?
Przepis na tare:
- 100 ml sosu sojowego
- 100 ml mirinu
- 50 ml wody
- 50 ml sake
- Łyżka cukru
Można dodać zgnieciony ząbek czosnku i białą lub jasnozieloną część zielonej cebulki (usunąć przed użyciem tare).
Powyższe proporcje wystarczają na 20-30 yakitori, w zależności od stopnia redukcji i tego, ile tare wykorzystujecie na jeden szaszłyk.
Zasada jest taka, że bierzemy tyle samo sosu sojowego, co mirinu i o połowę mniej wody i sake. Plus cukier. Wszystkie składniki wymieszać razem i podgrzewać powoli, aż część wody odparuje. Zazwyczaj 10 minut powinno wystarczyć. Cała sztuka polega na tym, żeby sos trochę odparować, ale tak, aby nie był zbyt gęsty . Jeśli jest zbyt gęsty i skoncentrowany można go nieco rozcieńczyć wodą). Jeśli sosu nie wykorzystacie, to można go przechowywać w zamkniętym pojemniku lub słoiku i wykorzystać jako dodatek do makaronów, razem z duszonymi warzywami czy mięsem.
Tare najlepiej jest rozsmarowywać na mięsie pędzlem.
