KEI – trzy gwiazdki w Paryżu | MOCHIKO. O Kuchni japońskiej

Na możliwość zarezerwowania miejsca w Kei czekałam kilka miesięcy. Rezerwacja na dany miesiąc otwiera się osiem tygodni wcześniej. I… zazwyczaj tego samego dnia jest już po zawodach. Jakimś cudem udało się jednak w październiku zdobyć miejsce na lunch w czasie naszego grudniowego pobytu w Paryżu.

Jeśli szukacie miejsca na zapierające dech w piersiach połączenie kuchni japońskiej i francuskiej, to Kei jest bezsprzecznie najwspanialszą miejscówką na taką kulinarną podróż. A przynajmniej takie jest moje wrażenie po wizycie przy 5 Rue Coq Héron.

Bo było to zdecydowanie najlepsze kulinarne przeżycie, jakiego kiedykolwiek doświadczyłam.

Trzy gwiazdki Michelina, którymi może poszczycić się Kei, oznaczają, że wybieracie się nie tylko po fenomenalne jedzenie, ale bez wątpienia również po całą otoczkę temu towarzyszącą. Serwis, dobór win, dopieszczenie detali na każdym poziomie – od momentu otwarcia drzwi, aż do chwili, w której żegnacie się z towarzyszącą Wam obsługą dzierżąc w dłoni solony karmel z solą ?

To druga trzygwiazdkowa restauracja, którą odwiedziłam w życiu. Pierwszą było kiotyjskie Kikunoi – restauracja pod każdym względem legendarna, firmowana nazwiskiem wybitnego szefa Yoshihiro Muraty. Klasyczna kuchnia kaiseki była wspaniała, zaskakująca i zdecydowanie warta odwiedzenia. Tę restaurację nieco opisałam tutaj. Natomiast Kei jest miejscem, które mnie nie tylko zaskoczyło, ale wręcz (pozytywnie) zaszokowało.

Szef Kuchni

Szefem kuchni jest 44-letni Kei Kobayashi, który w 1999 roku z Nagano dotarł do Francji, gdzie zamierzał szlifować swoje umiejętności. Pochodzi z rodziny o kulinarnych tradycjach, zafascynowany kuchnią francuską po obejrzeniu dokumentalnego filmu o Alainie Chapelu postanowił rozwijać swoją pasję.

Do 2010 roku doświadczenie zdobywał u boku Gillesa Goujona w L’Auberge du Vieux Puits (3 gwiazdki Michelina) w Fontjoncuse, Serge Cheneta w Le Prieurè Baumanière (1 gwiazdka) w Villeuneuve-lès-Avignon i Michela Hussera w Le Cerf (2 gwiazdki) w Marlenheim. W 2003 roku dołączył do zespołu w restauracji Alaina Ducasse’a Plaza Athénée w Paryżu, gdzie pozostał przez 7 lat.

W 2011, z pomocą Gerarda Bessona, wybitnego szefa kuchni pochodzącego z Lyonu, Kei wraz z żoną Chikako otworzył swoją restaurację w sercu Paryża przy 5 Rue Coq Héron. Rok później zdobył pierwszą gwiazdkę, kolejną w 2017, a trzecią w 2020 roku. Jest pierwszym japońskim szefem kuchni, który zdobył trzy gwiazdki we Francji.

Jest bezpośredni, mówi, co myśli (przyznaje, że Francja go zmieniła, bo przecież nie jest to typowo japońska postawa). Sam przyznaje, że jest trudny i praca z nim oznacza mnóstwo stresu.

Co potwierdza również Toshiya Takatsuka – Pastry Chef w Kei – który mówi, że praca z Kei nie jest usłana różami. Jednak dzięki skupianiu się na szczegółach i dążeniu do doskonałości, ich praca nagradzana jest przez kapitułę Michelin i znakomite opinie gości.

W serwisie lunchowym do wyboru są cztery rodzaje menu: Dejeuner (5 dań, 85 €), Degustation (7 dań, 170 €), Prestige (7 dań, 260 €), Horizon (7 dań, 340 €). W czasie naszej wizyty menu głównym daniem menu Degustation był gołąb, w menu Prestige galicyjska wołowina, a w menu Horizon wołowina wagyu A4. Dodatkowo dwa najdroższe menu wzbogacone są o kawior i trufle. Elastyczne podejście restauracji pozwoliło mi zdecydować się na menu Degustation z wagyu za dopłatą, a mój towarzysz wybrał menu Prestige.

Dokładne dania nie są opisane w menu, są więc niespodzianką. Natomiast obsługa pyta o preferencje, alergie i składniki, których goście chcieliby uniknąć. Przy kolejnej wizycie – dzięki prowadzonej historii zamówień – dania się nie powtarzają i zawsze można mieć pewność, że będzie to zaskakująca wyprawa kulinarna. Menu mogę skomentować jednym słowem. Obłędne!

A oto co jedliśmy.

Amuse–bouche:

Granita z pachnotką (jap. Shiso)

Tartaletka z wędzonym jogurtem i hiszpańską sardynką

Marynowany ogórek z miso

Wytrawne ptysie z serem Comté

I danie – Degustation

Ostryga z imbirem, sosem sojowym, emulsją chrzanową i sorbetem jabłkowym

I danie – Prestige

Krewetki z Palamos, kawior jesiotra amurskiego, mus jabłkowy z herbatą Earl Grey

II danie – Degustation & Prestige

Chrupiący ogródek warzywny, szkocki wędzony łosoś, mus z rukoli, emulsja cytrynowa, winegret pomidorowy i kruszonka z czarnych oliwek.

III danie – Degustation & Prestige

Pieczony okoń morski, kawior cytrynowy i kwiat ogórka

IV danie – Degustation & Prestige

Grillowane przegrzebki, czarna trufla i trąbki śmierci

(w menu Prestige było znacznie więcej czarnej trufli. W menu Degustation w zasadzie nie ma jej w ogóle, ponieważ jednak szef nie chciał mnie zasmucić jej brakiem, więc dodał odrobinę. I całe szczęście, że tylko odrobinę, bo nie przepadam za truflami ? )

V danie – Degustation

Kagoshima Wagyu (A4), musztarda, chrzan i rukiew wodna, delikatne gnocchi

V danie – Prestige

Galicyjska wołowina, musztarda, chrzan, delikatne gnocchi

VI danie – Degustation & Prestige

Krem ze świeżego koziego sera, mrożone borówki i czarny pieprz

VII danie – Degustation & Prestige

Koktajl cytrusowy, sorbet cytrusowy i dmuchany cukier

Na zakończenie do kawy: mrożona pianka piña colada i tartaletka karmelowo-nugatowa.

Wnętrze i obsługa

Restauracja jest niewielka, ma około 10 stolików. Wnętrze jasne, przyjemne, nieprzeładowane, biało-szaro-srebrne. Część stolików przykryta jest obrusami, część nie ma obrusów – dlatego nie ma więc wrażenia zbytniego przepychu czy natłoku dekoracji. Ciekawostka – w toalecie zainstalowany jest przepiękny japoński washlet 🙂

Obsługa – jakżeby inaczej – jest profesjonalna do bólu. Ostatni kęs pieczywa trafia do ust i pojawia się kelner z kolejnym kawałkiem. Symultaniczny serwis piękny jak balet w Operze Paryskiej. A jednocześnie prawie wszyscy mieli w sobie ten lekki luz i poczucie humoru, który doceniam przede wszystkim w przypadku restauracji z najwyższej półki.

Jedynym spiętym osobnikiem był japoński sommelier – ale to chyba wyłącznie dlatego, że traktował swoją pracę w kategorii życia lub śmierci.

Wino

Cóż innego w Paryżu można zamówić jako aperitif niż szampan? Wybraliśmy Billecart Salmon rosé brut i De Sousa – Blanc de blancs grand cru. Oba znakomite. Mimo, że nie jestem szampańskim ekspertem to najzwyczajniej cieszył mnie każdy łyk i subtelne bąbelki.

W karcie jest tylko sake na butelki, jednak uznaliśmy, że na naszą dwójkę to zbyt wiele. Nasz japoński sommelier zasmucił się tym faktem niezmiernie, po czym specjalnie dla nas zrobił wyjątek i otworzył butelkę, żeby zaserwować nam sake na kieliszki. Sake podał nam w dwóch różnych rodzajach szkła: smukłym kieliszku jak do szampana i niskiej czarce i poprosił o porównanie, był ciekaw, czy widzimy różnicę. I rzeczywiście różnica była zauważalna. Sake w czarce było łagodniejsze i pełniejsze, niż to samo podane w wysokim, wąskim kieliszku. Ciekawe doświadczenie, które z chęcią powtórzę z sake, które mamy w domu.

Przy daniu głównym zdaliśmy się na rekomendację sommeliera i wybraliśmy Medoc Chateau Potensac 2014, wpisujące się idealne w oba dania z wołowiną – klasyka bordoskiego wina.

Deserowi towarzyszyło Coteaux du Layon Baumard – przyjemne, lekkie słodkie wino znad Loary. W trakcie lunchu świętowaliśmy moje urodziny, a to wino było prezentem od managera. Miły gest.

Ceny

Trzy gwiazdki oznaczają trzygwiazdkowe ceny. My wybraliśmy droższe opcje menu, aby w większym stopniu doświadczyć tej kulinarnej wyprawy. Nasz rachunek wyniósł 640 € na dwie osoby – z 7-daniowym menu i trzema rodzajami alkoholu. Niemało, ale to cena niezapomnianego przeżycia, znakomitych dań i troskliwej obsługi.

Podsumowanie

Zazwyczaj kiedy planuję zrelacjonować wizytę w restauracji to skrupulatnie zapisuję wszystkie dania. W Kei chciałam się skupić wyłącznie na przyjemności jedzenia i czasu spędzonego w tym niezwykłym miejscu. Dlatego też poprosiłam o możliwość przesłania mi dokładnego menu mailem. Obsługa Kei poszła jednak dużo dalej. Oba wybrane menu wydrukowane zostały na przepięknym papierze z autografem szefa Kei Kobayashi. Którego zresztą miałam ogromną przyjemność poznać osobiście i podziękować mu za niezwykłe doznania kulinarne. Na pożegnanie dostaliśmy przepyszny solony karmel. I czekamy na potwierdzenie naszej marcowej, tym razem kolacyjnej, rezerwacji.