Taiyo Jung. Omakase.

Mochiko

Z Korei do Krakowa

Taiyo Jung – fani sushi znają dobrze to nazwisko. I nie mam na myśli tych, których w sushi najbardziej kręci serek Philadephia oraz majonez. Myślę o tych, dla których sushi to przede wszystkim nigiri, najwyższej jakości ryż i perfekcyjnie krojone ryby.

Taiyo to koreański sushi chef, szkolony w Japonii, w przeszłości pracujący w Londynie i we Frankfurcie. I aktualnie mieszkający w Krakowie, gdzie od kilku lat był współwłaścicielem Hana Sushi – restauracji wyróżnionej przez Michelina. Niezła mieszanka, prawda?

To właśnie dzięki Hana Sushi kilka lat temu pierwszy raz usłyszałam o Taiyo. I, zachwycona po pierwszej wizycie, wracałam tam wielokrotnie. Wróciłam również w 2020 w sierpniu, kiedy gastronomia na chwilę się otworzyła. Ale wtedy Taiyo już w Hana Sushi nie było. W związku z pandemią sprzedał udziały i wyjechał do Korei. Nie wiadomo było, jakie są jego plany, czy wróci, czy nadal będzie nas gdzieś, kiedyś karmił.

I bum! Jakiś czas temu okazało się, że wrócił i przymierza się do nowego projektu. Kiedy stało się jasne, co to za projekt, wiedziałam, że muszę odpowiednio wykorzystać mój krótki pobyt w Krakowie.

Taiyo Jung w nowym miejscu

Taiyo Jung dołączył do jednej z najlepszych krakowskich restauracji ze stekami – Pimiento Argentinian Grill. Jako jedni z nielicznych mają w swoim menu certyfikowaną wołowinę z Kobe, a oprócz tego wkładkę do menu z nigiri, sashimi, tataki i uramaki przygotowanymi przez Taiyo. Ten mariaż ma jednak bardziej dalekosiężne plany. Już wkrótce planowane jest otwarcie nowej restauracji, tuż obok Pimiento na Stolarskiej.

„Nami”, bo taką nazwę będzie nosić nowa restauracja, opierać się będzie o trzy podstawowe filary: wołowinę przygotowywaną na grillu robata, tempurę i sushi. Uzupełnieniem całego zamysłu restauracji będzie omakase – przygoda, która oznacza, że wybór tego co zjemy, pozostawiamy sushi chefowi. W omakase poszczególne dania (głównie sushi) sushi chef przygotowuje na bieżąco i podaje pojedynczo. Daje to możliwość skupienia się wyłącznie na właśnie wyserwowanym kawałku. Szef kuchni decyduje o selekcji ryb, kolejności, tempie. To monodram – obserwujemy bohatera tej sztuki w trakcie krojenia ryby, formowania ryżu, przyprawiania, dekoracji, przypalania czy ucierania. Efektem jest perfekcyjnie przygotowany kawałek sushi, najczęściej nigiri.

Głównym elementem wystroju Nami będzie ogromne morskie akwarium.

Planowany koncept brzmi intrygująco. Na razie jednak, dopóki nowa restauracja nie jest jeszcze dostępna dla gości, to szansą na spróbowanie sushi spod ręki Taiyo jest właśnie Pimiento, gdyż tam, w osobnej sali dzieje się magia omakase.

Taiyo Jung – omakase

Miałam niepowtarzalną okazję skorzystać z zaproszenia i spędziłam ponad dwie godziny sam na sam z Taiyo Jungiem. To ogromny przywilej mieć takiego sushi chefa do wyłącznej dyspozycji. Miejsce przy kontuarze (zwane kaunta seki) to możliwość obserwowania sushi chefa przy pracy, ale i rozmowy z nim. A Taiyo Jung ma znakomity kontakt ze swoimi gośćmi. Opowiedział mi nie tylko o przygotowywanych daniach, ale i o swojej historii, o tym skąd się wzięło sushi, jak nazywają się poszczególne części tuńczyka. Pomimo tego, że o kuchni japońskiej trochę wiem, to jednak nigdy niespecjalnie zgłębiałam teorię sushi.

Z dumą zaprezentował maguro bōchō  czyli długi nóż do filetowania tuńczyka. Pokazał mi także swoją wysłużoną tarkę do wasabi (wasabi doroshi), która przeszła na zasłużoną emeryturę i teraz służy jako dekoracja. Jej pracę tarcia świeżego wasabi przejęło nowe doroshi. Tu ważna uwaga – w każdym dobrym sushi barze używa się świeżego wasabi, a nie gotowej pasty czy proszku. O różnicy przeczytajcie w jednym z moich wcześniejszych artykułów tutaj.

Taiyo pracuje na składnikach naprawdę dobrej jakości. Dashi, które jest podstawą zupy miso shiro, przygotowywane jest na miejscu – z płatków tunka pasiastego (bonito) i glonów kombu. Ma na miejscu również kezuriki, czyli specjalną tarkę do ścierania całego kawałka bonito na płatki katsuobushi. Do sushi używa się tu najwyższej jakości krótkoziarnistego ryżu Koshihikari z Niigaty. Po moim tragicznym doświadczeniu w Nobu sprzed kilku dni było to jak balsam na duszę 😊 Odpowiednio zaprawiony ryż jest lekko ciepły. Taiyo formując ryż nie ugniata go na zbitą kulkę, co jest częstym grzechem w polskich sushi barach. Ryż jest lekko ugnieciony, ale tylko w stopniu pozwalającym na bezpieczne przeniesienie kawałka sushi do ust. Dzięki temu jest delikatny w formie i napowietrzony, stanowiąc wraz z rybą zbalansowane połączenie.

Na moim talerzu

Moje omakase oparte było o 3 ryby: turbota, tuńczyka i szkockiego łososia oraz kilkanaście innych składników. I przy każdej propozycji Taiyo pokazał swój kunszt w krojeniu, przyprawieniu i prezentacji.

Na początek jako starter pojawiło się smażone nori z mąką ryżową. Koreańska, superchrupiąca przekąska była idealnym czekadełkiem. Zaintrygowało mnie to do tego stopnia, że pewnie przygotuję wkrótce w domu.

Jako druga pojawiła się zupa miso shiru podana ze smażonym tofu. A potem już wjechały gwiazdy tego spotkania czyli nigiri z turbotem, łososiem i tuńczykiem w kilku różnych wersjach (toro, akami, negitoro, otoro, tsuke maguro). Taiyo przechowuje ryby owijając je wodorostami kombu, co dodaje mocnego smaku umami – sztuczka, którą też wypróbuję w domu. Poszczególne kawałki ryb są lekko tylko maźnięte sosem albo krótko marynowane. Mnie szczególnie przypadła do gustu marynata z odrobiną oleju sezamowego i kolejna z wykorzystaniem jeżowca (uni). Ryby są w większości surowe, ale dwie propozycje (otoro i łosoś) były także przygotowane w wersji opalonej.

Między nigiri wjechał jeszcze kieliszek do martini wypełniony mieszanką sałat, edamame, tuńczykiem i łososiem, a także sałatka z liści wasabi.

Przyjemność płynąca z omakase

Omakase jest propozycją sushi chefa na dany dzień, co oznacza, że nie zawsze są to takie same dania i taki sam wybór ryb. Ale możecie mieć pewność, że zawsze będzie to najlepsza i kompletna propozycja.

Nie proście o sos sojowy. Każdy kawałek nigiri przyprawiony jest dokładnie tak, jak zaplanował to sushi chef. O pałeczkach można prawie zapomnieć. Największą przyjemność sprawia jedzenie nigiri własnymi rękami – to frajda poczuć temperaturę i teksturę ryżu 😊Spokojnie, oshibori (mokry ręcznik) skropiony sokiem z cytryny pozwoli Waszym palcom utrzymać czystość między poszczególnymi kawałkami.

Przez ponad dwie godziny doświadczałam niewiarygodnej przyjemności płynącej z omakase. Połączenie najwyższej jakości sushi z rozmową z Taiyo Jungiem jest tak satysfakcjonujące, że z pewnością to powtórzę, prawdopodobnie kolejny raz będzie już w Nami.

Omakase z ręki Taiyo można spróbować już teraz – rezerwując miejsce w Pimiento. Koszt od osoby to 350 zł (plus koszt napojów i serwis). Zestawy sushi od Taiyo można też zamówić w delikatesach online Pimiento.

0 komentarz
2

Zobacz też

Zostaw komentarz