Taiyo Jung. Omakase.

Z Korei do Krakowa

Taiyo Jung – fani sushi znają dobrze to nazwisko. I nie mam na myśli tych, których w sushi najbardziej kręci serek Philadephia oraz majonez. Myślę o tych, dla których sushi to przede wszystkim nigiri, najwyższej jakości ryż i perfekcyjnie krojone ryby.

Taiyo to koreański sushi chef, szkolony w Japonii, w przeszłości pracujący w Londynie i we Frankfurcie. I aktualnie mieszkający w Krakowie, gdzie od kilku lat był współwłaścicielem Hana Sushi – restauracji wyróżnionej przez Michelina. Niezła mieszanka, prawda?

To właśnie dzięki Hana Sushi kilka lat temu pierwszy raz usłyszałam o Taiyo. I, zachwycona po pierwszej wizycie, wracałam tam wielokrotnie. Wróciłam również w 2020 w sierpniu, kiedy gastronomia na chwilę się otworzyła. Ale wtedy Taiyo już w Hana Sushi nie było. W związku z pandemią sprzedał udziały i wyjechał do Korei. Nie wiadomo było, jakie są jego plany, czy wróci, czy nadal będzie nas gdzieś, kiedyś karmił.

I bum! Jakiś czas temu okazało się, że wrócił i przymierza się do nowego projektu. Kiedy stało się jasne, co to za projekt, wiedziałam, że muszę odpowiednio wykorzystać mój krótki pobyt w Krakowie.

Edit: po otwarciu Nami napisałam kolejną recencję, którą znajdziecie TUTAJ.

Taiyo Jung w nowym miejscu

Taiyo Jung dołączył do jednej z najlepszych krakowskich restauracji ze stekami – Pimiento Argentinian Grill. Jako jedni z nielicznych mają w swoim menu certyfikowaną wołowinę z Kobe, a oprócz tego wkładkę do menu z nigiri, sashimi, tataki i uramaki przygotowanymi przez Taiyo. Ten mariaż ma jednak bardziej dalekosiężne plany. Już wkrótce planowane jest otwarcie nowej restauracji, tuż obok Pimiento na Stolarskiej.

• 

• 

„Nami”, bo taką nazwę będzie nosić nowa restauracja, opierać się będzie o trzy podstawowe filary: wołowinę przygotowywaną na grillu robata, tempurę i sushi. Uzupełnieniem całego zamysłu restauracji będzie omakase – przygoda, która oznacza, że wybór tego co zjemy, pozostawiamy sushi chefowi. W omakase poszczególne dania (głównie sushi) sushi chef przygotowuje na bieżąco i podaje pojedynczo. Daje to możliwość skupienia się wyłącznie na właśnie wyserwowanym kawałku. Szef kuchni decyduje o selekcji ryb, kolejności, tempie. To monodram – obserwujemy bohatera tej sztuki w trakcie krojenia ryby, formowania ryżu, przyprawiania, dekoracji, przypalania czy ucierania. Efektem jest perfekcyjnie przygotowany kawałek sushi, najczęściej nigiri.

Głównym elementem wystroju Nami będzie ogromne morskie akwarium.

• 

Planowany koncept brzmi intrygująco. Na razie jednak, dopóki nowa restauracja nie jest jeszcze dostępna dla gości, to szansą na spróbowanie sushi spod ręki Taiyo jest właśnie Pimiento, gdyż tam, w osobnej sali dzieje się magia omakase.

Taiyo Jung – omakase

Miałam niepowtarzalną okazję skorzystać z zaproszenia i spędziłam ponad dwie godziny sam na sam z Taiyo Jungiem. To ogromny przywilej mieć takiego sushi chefa do wyłącznej dyspozycji. Miejsce przy kontuarze (zwane kaunta seki) to możliwość obserwowania sushi chefa przy pracy, ale i rozmowy z nim. A Taiyo Jung ma znakomity kontakt ze swoimi gośćmi. Opowiedział mi nie tylko o przygotowywanych daniach, ale i o swojej historii, o tym skąd się wzięło sushi, jak nazywają się poszczególne części tuńczyka. Pomimo tego, że o kuchni japońskiej trochę wiem, to jednak nigdy niespecjalnie zgłębiałam teorię sushi.

• 

• 

• 

Z dumą zaprezentował maguro bōchō  czyli długi nóż do filetowania tuńczyka. Pokazał mi także swoją wysłużoną tarkę do wasabi (wasabi doroshi), która przeszła na zasłużoną emeryturę i teraz służy jako dekoracja. Jej pracę tarcia świeżego wasabi przejęło nowe doroshi. Tu ważna uwaga – w każdym dobrym sushi barze używa się świeżego wasabi, a nie gotowej pasty czy proszku. O różnicy przeczytajcie w jednym z moich wcześniejszych artykułów tutaj.

• 

• 

Taiyo pracuje na składnikach naprawdę dobrej jakości. Dashi, które jest podstawą zupy miso shiro, przygotowywane jest na miejscu – z płatków tunka pasiastego (bonito) i glonów kombu. Ma na miejscu również kezuriki, czyli specjalną tarkę do ścierania całego kawałka bonito na płatki katsuobushi. Do sushi używa się tu najwyższej jakości krótkoziarnistego ryżu Koshihikari z Niigaty. Po moim tragicznym doświadczeniu w Nobu sprzed kilku dni było to jak balsam na duszę ? Odpowiednio zaprawiony ryż jest lekko ciepły. Taiyo formując ryż nie ugniata go na zbitą kulkę, co jest częstym grzechem w polskich sushi barach. Ryż jest lekko ugnieciony, ale tylko w stopniu pozwalającym na bezpieczne przeniesienie kawałka sushi do ust. Dzięki temu jest delikatny w formie i napowietrzony, stanowiąc wraz z rybą zbalansowane połączenie.

Na moim talerzu

Moje omakase oparte było o 3 ryby: turbota, tuńczyka i szkockiego łososia oraz kilkanaście innych składników. I przy każdej propozycji Taiyo pokazał swój kunszt w krojeniu, przyprawieniu i prezentacji.

Na początek jako starter pojawiło się smażone nori z mąką ryżową. Koreańska, superchrupiąca przekąska była idealnym czekadełkiem. Zaintrygowało mnie to do tego stopnia, że pewnie przygotuję wkrótce w domu.

• 

• 

Jako druga pojawiła się zupa miso shiru podana ze smażonym tofu. A potem już wjechały gwiazdy tego spotkania czyli nigiri z turbotem, łososiem i tuńczykiem w kilku różnych wersjach (toro, akami, negitoro, otoro, tsuke maguro). Taiyo przechowuje ryby owijając je wodorostami kombu, co dodaje mocnego smaku umami – sztuczka, którą też wypróbuję w domu. Poszczególne kawałki ryb są lekko tylko maźnięte sosem albo krótko marynowane. Mnie szczególnie przypadła do gustu marynata z odrobiną oleju sezamowego i kolejna z wykorzystaniem jeżowca (uni). Ryby są w większości surowe, ale dwie propozycje (otoro i łosoś) były także przygotowane w wersji opalonej.

• 

• 

• 

• 

• 

Między nigiri wjechał jeszcze kieliszek do martini wypełniony mieszanką sałat, edamame, tuńczykiem i łososiem, a także sałatka z liści wasabi.

• 

• 

Przyjemność płynąca z omakase

Omakase jest propozycją sushi chefa na dany dzień, co oznacza, że nie zawsze są to takie same dania i taki sam wybór ryb. Ale możecie mieć pewność, że zawsze będzie to najlepsza i kompletna propozycja.

Nie proście o sos sojowy. Każdy kawałek nigiri przyprawiony jest dokładnie tak, jak zaplanował to sushi chef. O pałeczkach można prawie zapomnieć. Największą przyjemność sprawia jedzenie nigiri własnymi rękami – to frajda poczuć temperaturę i teksturę ryżu ?Spokojnie, oshibori (mokry ręcznik) skropiony sokiem z cytryny pozwoli Waszym palcom utrzymać czystość między poszczególnymi kawałkami.

Przez ponad dwie godziny doświadczałam niewiarygodnej przyjemności płynącej z omakase. Połączenie najwyższej jakości sushi z rozmową z Taiyo Jungiem jest tak satysfakcjonujące, że z pewnością to powtórzę, prawdopodobnie kolejny raz będzie już w Nami.

• 

• 

• 

• 

• 

Omakase z ręki Taiyo można spróbować już teraz – rezerwując miejsce w Pimiento. Koszt od osoby to 350 zł (plus koszt napojów i serwis). Zestawy sushi od Taiyo można też zamówić w delikatesach online Pimiento. Moja wizyta w Pimiento odbyła się na zaproszenie restauracji – dziękuję.