Sake

TRUDNA MIŁOŚĆ

Do sake zawsze podchodziłam trochę, jak pies do jeża. Pierwsze próby kontaktu były dość nieudane – nie wiedziałam, czego oczekiwać i nie podobało mi się to, czego próbowałam. Nie smakowało, jak nic co znam. Ani jak moje ukochane umeshu, ani jak wino, ani jak żaden inny alkohol, który znam. Po kilku próbach głośno i dobitnie oznajmiłam, że nie lubię i już.

Pierwsze pęknięcie w tym monolicie pojawiło się, kiedy w ukochanej tokijskiej izakayi Japonka o imieniu Ai powiedziała: „zaufaj mi i spróbuj tej sake„. I tak zrobiłam. Od tamtej pory drzwi krainy sake otworzyły się dla mnie nieco szerzej ? A potem to już poleciało: i musujące Mio, i yuzu sake z francuskiej sakekury Wakaze, i lokalne produkty z Kioto wypełniające moje walizki. I dopiero wtedy nabrałam ochoty, żeby o sake dowiedzieć się więcej, czytać, słuchać i oglądać. Nadal nie wiem wszystkiego. Zapewne nawet nie wiem większości tego, co powinnam.

To fascynująca podróż, bo sake jest dla Japończyków ważnym alkoholem i częścią kultury. Był czas, że dla młodych Japończyków nie był to alkohol wystarczająco „cool”. Ale powoli się to zmienia. Zresztą staje się ona coraz bardziej popularna również poza Japonią. Coraz więcej osób interesuje się produkcją, klasyfikacją, sposobem picia. Chciałabym podzielić się z Wami tą wiedzą, którą mam. Zapewne wielu z Was o sake wie sporo, ale być może i z tego artykułu dowiecie się czegoś nowego.

Moje życie zawodowe od wielu lat związane jest z rzemieślniczym browarem – o piwie piszę, piwo piję, zapraszam ludzi do browaru, żeby spędzili tam czas i dowiedzieli się, jak powstaje ten alkohol. Wiem, ile wysiłku, wiedzy i czasu trzeba mieć, żeby uwarzyć dobre piwo. Dlatego z ogromnym szacunkiem podchodzę do sake – bo proces produkcji jest dużo bardziej skomplikowany.

Nie będę zbytnio zagłębiać się w historię – jedyne, co musicie wiedzieć to to, że sake powstała (w zależności od źródła i definicji) 1000 – 1700 lat temu. Postaram się, aby i proces produkcji, i klasyfikacja (która mnie na początku przyprawiała o ból głowy) przedstawione zostały w czytelny, zrozumiały sposób. Jeśli okaże się, że temat Was interesuje, to z przyjemnością wspólnie będziemy zdobywać kolejne stopnie wtajemniczenia.

NAZEWNICTWO

Na początek ustalmy sobie kwestię najważniejszą. W tym artykule skupiam się na napoju alkoholowym powstałym w procesie fermentacji ryżu. Czyli tym, co w krajach poza Japonią nazywa się sake, a w Japonii nosi nazwę nihon-shu. Ponieważ sake w Japonii oznacza każdy napój alkoholowy, nie tylko nihon-shu. Będę wymiennie używała tych słów.

Miejsce, w którym powstaje sake, to sakekura (także sakegura lub po prostu kura) czyli warzelnia sake. Mistrz sake to toji, a pracownicy kura to kurabito. Symbolem informującym o nowej partii sake jest sukidama, kula z gałęzi drzewa cedrowego wieszana na zewnątrz warzelni. Z początku zielona, z czasem schnie i brązowieje – informując swoim kolorem o wieku sake.

Czasem słyszy się, że sake to wino ryżowe, ale to nieprawda. Produkcja sake nie ma nic wspólnego z produkcją wina. Wino jest napojem alkoholowym powstałym z owoców. Sake nie jest również wódką ryżową, gdyż nie powstaje w wyniku destylacji. Tak naprawdę najbliżej jej do piwa. Ponieważ oba powstają z ziaren, nie zawierają dodatku cukru, a jedynie skrobię zawartą w ziarnach. Proces produkcji obu alkoholi jest nazywany warzeniem, ale nie jest identyczny – sake dzięki unikalnemu procesowi produkcji jest gatunkiem jedynym w swoim rodzaju.

SKŁADNIKI

W skrócie można powiedzieć, że nihon-shu powstaje z ryżu, kōji, wody i drożdży. Czasem dodawany jest w niewielkiej ilości dodatkowy alkohol (najczęściej destylat z trzciny cukrowej), którego zadaniem jest wzmocnienie smaku i aromatu, ale nie powoduje zwiększenia „woltażu”. Zazwyczaj zawiera 15-20% alkoholu, najczęściej około 16%. Dlaczego akurat 16%? Ponieważ przy tym poziomie alkoholu smak i aromat sake są najpełniejsze. Oczywiście są takie rodzaje nihon-shu, w których alkohol bardziej czuć i zostawia on większy posmak. Ale najlepsze sake nie powodują otrząsania się po każdym łyku.

Każdy składnik wykorzystywany do produkcji sake jest ważny i każdy proces jest istotny. Mimo tego, niektóre składniki są ważniejsze, a niektóre procesy bardziej kluczowe – taki paradoks ?.

Ryż

Typ ryżu, z którego produkuje się sake – sakamai –  jest inny niż ten, który znamy np. z sushi. Ziarna są większe, zawierają więcej skrobi, a mniej tłuszczu i białka. Skrobia na dalszych etapach produkcji przekształcana jest w cukier, a ten w alkohol. Z tego powodu wysoka zawartość skrobi jest istotna. Natomiast tłuszcz i białka – mimo, że wpływają pozytywnie na smak ryżu stołowego – w przypadku produkcji alkoholu nie są mile widziane, gdyż psują smak. Niemniej jednak część białka powinna pozostać, ponieważ stanowi źródło umami w nihon-shu.  

Skrobia koncentruje się we wnętrzu ziarna, w jądrze zwanym shinpaku. Zewnętrzna część ziarna, pełna białka i tłuszczu musi zatem zostać spolerowana, aby ułatwić dostęp do jądra. Stosuje się różne stopnie polerowania, w zależności od tego, jaką sake chce się uzyskać. W większości przypadków wyższy stopień spolerowania oznacza czystszą i bardziej elegancką sake. Chociaż nie oznacza to, że bardziej spolerowane ziarno automatycznie zapewni lepszą sake.

Do produkcji tych najbardziej premiowych nihoshu użyto ryżu spolerowanegoo co najmniej o 50%. Stopień spolerowania, a dokładniej mówiąc jaki procent ziarna pozostał, nazywa się seimai-buai i znajduje się na etykiecie. Współczynnik seimai-buai 45% oznacza, że 55% ziarna zostało usunięte. Zatem im niższa wartość seimai-buai, tym bardziej luksusowa sake.

Proces polerowania ziaren jest niezwykle czasochłonny i może trwać kilkadziesiąt godzin. Już w zakupie ziarna służące do produkcji sake są 2-3 droższe niż zwykły, stołowy ryż. Dodatkowo cenę podnosi obróbka ziaren, a co za tym idzie również konieczność użycia większej ilości ryżu do na każdą partię.

Część ziarna, która została usunięta w procesie polerowania to nuka, czyli otręby. Używa się ich jako paszy dla zwierząt, ale także jako dodatek do kosmetyków czy składnika do fermentacji warzyw.

Do najbardziej prestiżowych odmian sakamai  należą między innymi Yamada Nishiki, Gohyakumangoku i Miyama Nishiki.

Po wypolerowaniu ryż dokładnie się płucze, namacza i poddaje działaniu pary wodnej. Każdy z tych procesów jest kontrolowany i mierzony wręcz co do sekundy.

Kōji

To absolutnie najważniejszy składnik sake. I nie tylko jej, bo bez kōji nie będzie między innymi sosu sojowego, mirinu czy pasty miso.

Zatem czym jest tajemnicze kōji? W skrócie mówiąc, jest to ryż zainfekowany kōji-kin czyli zarodnikami pleśni Aspergillus Oryzae. Technicznie rzecz biorąc, aby otrzymać kōji można użyć również jęczmienia. Jednak nie dotyczy to produkcji sake, bo w tym przypadku jako podłoże dla pleśni wykorzystywany jest wyłącznie ryż.

Kōji dzięki enzymom sprawia, że skrobia z wnętrza ziarna zmienia się w cukier prosty, a ten następnie przekształcany jest przez drożdże w alkohol. Kōji to też aminokwasy, które dostarczają smaku umami.

Około 20-25% ryżu poddanego działaniu pary jest przenoszone do kōji muro,  miejsca ze ściśle kontrolowaną temperaturą i wilgotnością. W tradycyjnych sakekurach to pomieszczenie jest wyłożone w całości drewnem, najczęściej do tego celu wykorzystywana jest szydlica japońska. Ryż bardzo pieczołowicie pokrywany jest zarodnikami grzyba, który rozwija się do wnętrza ziaren. Kompletny proces rozwoju trwa około dwa dni – w tym czasie wielokrotnie jest mieszany i przesypywany, tak, aby pleśń równomiernie rozwinęła się we wszystkich ziarnach. Mówi się, że bez dobrego kōji nie ma dobrej sake – dlatego ten etap uważany jest za najważniejszy w całym procesie.

Woda

Do produkcji sake zużywa się około trzydzieści razy tyle wody, ile ryżu. Woda na każdym etapie produkcji musi być więc krystalicznie czysta. Również stopień twardości ma znaczenie. Miękka woda oznacza zwykle słodsze nihon-shu, a woda twarda – bardziej wytrawne. Minerały zawarte w wodzie wpływają również – i negatywnie, i pozytywnie – na jej smak i barwę.

Żelazo w połączeniu z aminokwasami tworzy żółty kolor i niepożądany smak. Dlatego woda do produkcji sake powinna zawierać jak najniższy poziom żelaza. Również mangan pod wpływem promieniowania UV działa niekorzystnie na kolor. Natomiast minerały mające pozytywne działanie, wspierające rozmnażanie drożdży i rozwój kōji  to potas, magnez i kwas fosforowy.

Drożdże

Ich funkcja w całym procesie jest jasna. Mają przekształcić cukier prosty, który powstał po rozbiciu długich łańcuchów skrobi, w alkohol. Początkowo wykorzystywano naturalne, dzikie drożdże znajdujące się w powietrzu. Jednak trudno było zachować powtarzalność i stabilność fermentacji, dlatego z czasem zaczęto stosować konkretne szczepy drożdży. Do najbardziej popularnych należą szczepy #7 i #9 – w zależności, jaki finalny efekt chce się osiągnąć. Na temat drożdży używanych do produkcji sake można napisać cały artykuł. Teraz nie będę się nad nimi szczególnie mocno rozpisywać, bo nie wystarczyłoby miejsca.

W celu aktywacji, namnożenia drożdży i rozpoczęcia fermentacji tworzy się starter (moto albo shubo), w skład którego wchodzą drożdże, kōji , ryż i woda. Czasem dodaje się również niewielką ilość kwasu mlekowego, którego zadaniem jest ochrona przed niepożądanymi bakteriami, znajdującymi się w powietrzu.

ETAPY PRODUKCJI

Ile dokładnie kroków potrzeba, żeby z brązowego ryżu uzyskać butelkę sake? To zależy, jaki efekt końcowy chce się uzyskać. Ale większość etapów jest identyczna. W skrócie opiszę je poniżej, przy czym pamiętajcie – to naprawdę mocno okrojona wersja tego, co dzieje się za drzwiami sakekury ?

1. Seimai – brązowy ryż trafia do sakekury do polerowania
2. Senmai i shinseki – płukanie i moczenie ryżu. Proces kontrolowany co do sekundy i może się zmieniać w zależności od warunków atmosferycznych
3. Mushimai (albo Jomai) – gotowanie ryżu na parze, co trwa około godziny
4. Kōji – infekowanie ryżu zarodnikami pleśni, cały proces wzrostu pleśni trwa około 2-3 dni
5. Moto (albo shubo) – przygotowanie starteru drożdżowego, w mniejszych kadziach
6. Sandan Shikomi – do moto dodawana jest trzykrotnie woda, ryż i kōji: w pierwszy, trzeci i czwarty dzień. Powstały fermentujący zacier nazywa się moromi. Fermentacja sake jest wielokrotna i równoległa, trwa około 4-5 tygodni. Skrobia zamieniana jest w cukier, a cukier w alkohol w tym samym czasie i w tym samym zbiorniku.
7. Joso – proces wyciskania moromi, w wyniku czego otrzymujemy świeżą sake. Tuż przed rozpoczęciem wyciskania w niektórych przypadkach dodaje się nieco alkoholu destylowanego (najczęściej destylat z trzciny cukrowej). Wyciskanie, w zależności od warzelni, odbywa się w bardziej lub mniej czasochłonny sposób. W mniejszych, rzemieślniczych warzelniach Joso wykonywane jest przez ściskanie bawełnianych worków o długości około metra, w których umieszczone jest moromi. W warzelniach przemysłowych używa się do tego pras w kształcie akordeonu (assakuki).
8. Roka – filtrowanie, które rozpoczyna się po około 10 dniach. Do żółtawej lub bursztynowej sake dodaje się sproszkowany węgiel, a następnie przepuszcza się czarny płyn przez filtr. W wyniku tego powstaje przejrzysta, często zupełnie bezbarwna sake. Obecnie jest wiele warzelni, które nie filtrują sake
9. Hi-ire – pasteryzacja. Większość sake jest pasteryzowana dwukrotnie, najczęściej już w butelkach. Są takie sake, które pasteryzowane są tylko raz, a nawet i takie, których nie pasteryzuje się w ogóle. Proces pasteryzacji ma na celu przedłużenie jej trwałości i możliwość przechowywania bez konieczności zapewnienia warunków chłodniczych. Dawniej sake nie była w ogólne pasteryzowana, natomiast zdarzało się, że sake się psuła i konieczne było jej wylanie. Co oznaczało mniejsze wpływy z akcyzy, a wiadomo, że żadne państwo nie lubi, jak uciekają pieniądze z podatków. Dwukrotna pasteryzacja była więc obowiązkowa i narzucona prawem. Tuż przed pasteryzacją dodaje się wodę, w celu obniżenia zawartości alkoholu do zakładanego poziomu.
10. Po zabutelkowaniu i pasteryzacji, sake jeszcze dojrzewa przez jakiś czas w sakekurze. Cały proces produkcji sake od ziarna ryżu do gotowej butelki trwa zazwyczaj kilka miesięcy, a zależy od rodzaju sake, jaki ma finalnie powstać.

• 

• 

KLASYFIKACJA SAKE

Około 75% sake na rynku to futsushu czyli tzw. zwykła, „stołowa” sake, która nie podlega specjalnym ograniczeniom. Mimo, że w tej grupie znajdzie się wiele kiepskiej jakości sake, to można trafić również na naprawdę dobry alkohol. Jest to rodzaj sake, który zazwyczaj w restauracjach serwuje się na gorąco.

Wszystkie pozostałe 25% można zaliczyć do grupy tokutei meishoshu czyli sake w wersji premium. Do tej grupy wchodzą więc: junmaishu, honjozo, tokubetsu junmaishu, tokubetsu honjozo, ginjoshu i daiginjoshu.

Junmaishu (lub po prostu junmai) – to sake, która nie zawiera nic innego oprócz ryżu, kōji -kin, wody i drożdży.

Sake, która nie ma oznaczenia junmai na butelce, zawiera dodatkowy alkohol (dodany w celu poprawy smaku i aromatu, a nie zwiększenia „mocy”), czasem cukier czy kwasy organiczne. Junmai wymaga również, aby ziarno spolerowane było do przynajmniej do 70%. Zazwyczaj jest to sake nieco mocniejsza, pełniejsza w smaku, często o wyższej kwasowości. Istnieją teorie mówiące, że prawdziwi koneserzy piją wyłącznie junmai. A tak naprawdę, powinno się pić to, co smakuje i co spełnia oczekiwania. Nie każdy lubi to samo, dlatego dobre jest to, co smakuje, a nie to co piją koneserzy. Z około 1200 warzelni w Japonii, jedynie około 50 produkuje wyłącznie sake junmai.

Honjozo – to sake do której dodaną niewielką ilość destylowanego alkoholu tuż przed etapem wyciskania. Poprawia on smak i aromat, sprawia, że nihon-shu jest bardziej pijalne. Nie oznacza, że jest mocniejsze. W celu utrzymania odpowiedniego poziomu alkoholu na pewnym etapie produkcji dodaje się wodę. W tej kategorii ziarno jest spolerowane również do minimum 70%. Ten gatunek – właśnie dzięki dodanemu alkoholowi – nadaje się do podgrzewania. Uwalniają się wtedy aromaty niedostępne w niższych temperaturach.

Ginjoshu (lub ginjo) – to w zasadzie całkiem odrębna kategoria sake, której klasyfikacja opiera się na stopniu spolerowania ziarna. Minimalny poziom, aby sake sklasyfikować jako ginjo, wynosi 60% seimaibuai. Przy poziomie 50% można sklasyfikować ją jako daiginjoshu (tutaj poziom seimaibuai może wynieść nawet 35%). Oczywiście sake może być junmai ginjo lub junmai daiginjo, jeśli nie zawiera dodatkowego alkoholu. Poziom spolerowania ryżu jest głównym, ale nie jedynym wyznacznikiem produkcji ginjo. Sam proces jest bardziej dokładny i czasochłonny. Ta kategoria sake na rynku istnieje dopiero od około 50 lat. I chociaż traktowana jest jako sake premium, nie jest jedynym rodzajem, który warto pić.

Tokubetsu – czyli sake specjalna. To może być zarówno junmai, jak i honjozo. Specjalny w niej może być ryż, specjalna metoda produkcji czy inne kwestie dotyczące produkcji. Powinno być to wyszczególnione na etykiecie, chociaż nie zawsze jest.

Namazake – czyli sake niepasteryzowana. W smaku bardziej odświeżająca, należy ją przechowywać w lodówce.

Istnieje jeszcze co najmniej kilkanaście innych rodzajów, w zależności od tego, jak zmieniony został proces produkcji (niefiltrowana, świeżo odciśnięta, dojrzewająca, nierozcieńczona i mnóstwo innych odmian). Ale to już bardziej zaawansowana wiedza, na którą w tym artykule nie ma miejsca.

TEMPERATURA

Wpływa znacząco na profil smakowy. Niektóre rodzaje smakują najlepiej chłodne (np. ginjo) lub w temperaturze pokojowej, a niektóre zyskują po lekkim lub nawet mocniejszym podgrzaniu. Wiele zależy też od indywidualnych upodobań. Kilkadziesiąt lat temu prawie wszystkie rodzaje podawano w wyższych temperaturach – szczególnie od października do maja. Od momentu powstania premiowych ginjo, wersja schłodzona bardzo zyskała na popularności. W tym rodzaju duże znaczenie mają owocowe aromaty, które po podgrzaniu znikają. Błędne jest twierdzenie, że podgrzewa się tylko kiepską sake.

Podgrzewać powinno się znacząco słodkie, wytrawne, umami czy dojrzałe nihon-shu.

Ważną wskazówką zawsze jest informacja od producenta, w jakich temperaturach ta konkretna sake jest najsmaczniejsza. Podgrzewać jest najlepiej w naczyniu z wrzącą wodą – do niej należy wstawić karafkę, aż  do czasu uzyskania pożądanej temperatury. Jeśli podgrzewamy do około 40 stopni uzyskujemy sake o temperaturze nurukan. Między 40 a 55 stopni uzyskujemy kanzake, a powyżej – atsukan. Sake w temperaturze pokojowej to jo-on, a schłodzone to reishu.

Dawniej restauracje zatrudniały pracownika (okaban), którego jedynym zadaniem było podgrzewanie sake do odpowiedniej temperatury, obecnie używa się do tego podgrzewaczy gastronomicznych.

W CZYM PIĆ?

Możliwości jest wiele, ale jeśli nie masz odpowiednich karafek i czarek – nie martw się. Nihoshu można pić ze zwykłych kieliszków do białego wina czy do szampana. Natomiast do tradycyjnej ceramiki należą małe czarki o-choko czy nieco większe guinomi. Sake do nich nalewa się z karafek tokkuri. Dawniej stosowano również drewniane (lub wykonane z laki) pudełeczka masu. Do degustacji używa się niewielkich kieliszków na krótkiej nóżce (footed cup) lub białych czarek, na których dnie znajdują się niebieskie okręgi (pozwala to na ocenę przejrzystości i koloru).

• 

• 

• 

JAK PIĆ SAKE?

• Najlepiej w towarzystwie ? Etykieta mówi, że sake nie nalewa się samemu. Podstawiając czarkę należy trzymać ją jedną dłonią, a drugą podtrzymywać od spodu.
• Znakomicie pasuje do jedzenia i to niekoniecznie japońskiego. Ze względu na jej dość delikatny smak nie poleca się parować jej z ostrym i bardzo mocno przyprawionym jedzeniem.
• W większości przypadków nie nadaje się do długiego leżakowania – butelkę najlepiej otworzyć do około roku, dwóch lat od opuszczenia warzelni. A po otwarciu butelki powinno się ją opróżnić do około tygodnia. Ale, jak wiele kwestii związanych z nihon-shu, to też zależy od wielu czynników i indywidualnych upodobań.
• Na etykiecie znajdują się nie tylko informacje dotyczące kategorii, stopnia spolerowania ryżu, ale także na temat jej kwasowości, słodkości/wytrawności, aromatu, sugerowanej temperatury serwowania. To cenne informacje od producenta, który wie, w jakich warunkach ta konkretna sake osiąga pełnię swoich możliwości.
• Pić to, co się lubi. Życie jest za krótkie, żeby pić niedobrą sake 🙂

Moja (niewielka, ale rozwijająca się) kolekcja sake

DASSAI 45

Kategoria: junmai daiginjo, seimaibuai 45%, ryż Yamada Nishiki, zawartość alkoholu 16% Lekka, owocowa, czysta i dobrze zbalansowana. Nuty jabłka, gruszki i pomarańczy. Zdecydowanie najlepsze nihoshu w mojej kolekcji. Na razie 🙂

Cena: około 35 EUR za 720 ml (chociaż w polskim sklepie internetowym widzę cenę prawie…200 PLN)

KIZAKURA JUNMAI DAIGINJO S

Kategoria: junmai daiginjo , seimaibuai 50%, ryż Yamada Nishiki, zawartość alkoholu 16%. Owocowa, z aromatem gruszki, początkowo wytrawna, rozwija powoli swój ryżowy smak. Krótki finisz z odrobiną przypraw.

Cena: około 20 EUR za 500 ml

HANA KIZAKURA

Kategoria: junmai ginjo, seimaibuai  60%, zawartość alkoholu 12%. Do jej wyprodukowania użyto specjalnych drożdży wyodrębnionych z płatków sakury. Słodka, lekka i łagodna.

Cena: około 10 EUR za 720 ml

MIO DRY

Jednak z moich ulubionych, dość nietypowa : musująca, z niewielką zawartością alkoholu (5%). Istnieje jeszcze w słodkiej wersji w przepięknej niebieskiej butelce. Uwielbiam obydwie.

Cena: około 20 EUR za 750 ml (jest też dostępna pojemność 300 ml)

YUZU SAKE

Kategoria: dość specjalna ? Zawartość alkoholu: 13% Sake z francuskiej sakekury Wakaze www.wakaze-sake.com Lekka i orzeźwiająca, dość wytrawna. Z nutą yuzu (z południa Francji) i mięty. Wyprodukowana z ryżu z Camarque

Cena: 20 EU za 750 ml

Oraz dwie butelki z sake kupioną na targu Nishiki w Kioto w sklepie Tsunoki (sklep z sake z 200-letnią historią). Obie butelki z warzelni Tanzan Shuzo, niedaleko Kioto. Właścicielkami i toji (mistrzyniami sake) są dwie siostry. Kobiety w tym biznesie nie są zbyt częstym przypadkiem.

BONKI

Kategoria: junmai, seimaibuai  70%, zawartość alkoholu 8%. Jedna butelka o pojemność 500 ml. Bonki jest lekka, owocowa i odświeżająco słodko- kwaskowa.

Cena: około 12 EUR za 500 ml

SAKE „Z ZAJĄCEM” (nie jestem w stanie odszyfrować nazwy)

Kategoria: junmai, seimaibuai  70%, zawartość alkoholu 8%, lekko musująca, słodka i owocowa

Cena: około 8 EUR za 300 ml

Bibliografia:

• https://www.saketoday.com
• http://www.nada-ken.com/main/en/
• https://www.youtube.com/channel/UC_WgdbmTzkykQp1Ay2O-dCQ
• https://sake-world.com/
• http://sakeinternational.org/
• http://www.birthofsake.com
• “The Sake Handbook” John Gautner, Wyd. Tuttle, 2002

Zdjęcia: canva.com, sakeinternational.com