Lodowy deser na upalne dni
Japonia latem jest gorąca nie do wytrzymania! I właśnie na takie chwile wymyślony został najpopularniejszy japoński deser, czyli kakigōri (かき氷). Po angielsku zwany shaved ice, a po polsku…nie wiem, może lód „strugany” albo „śnieżne lody? Bez dodatków stanowi najbardziej dietetyczny deser, który zawiera 0 kalorii, bo składa się w 100% z czystego lodu. Ale oczywiście nikt w takiej formie go nie jada, bo najlepsze w kakigori są właśnie słodkie i kaloryczne dodatki. Od tego, ile ich wybierzesz będzie zależało, jak bardzo napakowany będzie kaloriami, czyli tymi małymi skrzatami żyjącymi w Twojej szafie i pod osłoną nocy zwężającymi Twoje ubrania.
Zamierzchłe czasy kakigori
Historia kakigōri sięga aż XI wieku, kiedy cieszyć się nim mogli jedynie wybrani. Podawano go wówczas ze słodkimi sokami i złocistym syropem cukrowym. Wzmianka o tym deserze znajduje się w książce „Zapiski spod wezgłowia” (Makura no Soshi), autorstwa Sei Shōnagon, japońskiej pisarki i damy dworu. „Zapiski…” są arcydziełem literatury japońskiej i pierwszym utworem z gatunku zuihitsu, czyli szkiców. Są zbiorem krótkich historyjek, szkiców i anegdot przedstawiających życie na cesarskim dworze 997–1000. Tam, w rozdziale 42 pojawia się tego opis deseru: „Pokruszony lód oblany słodkim syropem z maranty i podany w srebrnej czarce”. Uważano go wtedy za wyjątkowo cenny deser, gdyż naturalny lód, zbierany zimą, był niezwykłym luksusem, dostępnym wyłącznie dla członków rodziny cesarskiej i arystokracji.
Dopiero około XIX wieku kakigōri rozpowszechniło się na szerszą skalę. Wtedy to przedsiębiorczy Kahe Nakagawa wynalazł sposób na przetransportowanie „Lodu z Hakodate” z wyspy Hokkaido aż portu w Jokohamie. Otworzył on swój pierwszy sklep z kakigōri czyli hyosuiten właśnie w tym mieście, w rejonie Bashamichi. Początkowo deser nie cieszył się ogromną popularnością, ponieważ obawiano się, że lód może spowodować ból żołądka. Jednak kiedy nadeszło lato, Japończycy zachwycili się kakigōri. I ustawili się w kolejkach tak długich, że musieli czekać niekiedy aż dwie godziny! Jak widać, narodowy sport Japończyków, czyli stanie w kolejce, ma dość długą historię.
Kakigōri-ki
Początkowo do skrobania lodu używano zwykłych noży, jednak w latach trzydziestych XX wieku wynaleziono specjalną maszynę, zwaną „kakigōri-ki” (かき氷機), a to rozpoczęło trwającą do dzisiaj ogromną i masową popularność tego deseru. Dostępne są urządzenia manualne i elektryczne, a te do profesjonalnych zastosowań są solidne, ciężkie i…nietanie. Udało mi się wypatrzyć taką maszynę między innymi na tokijskiej kuchennej uliczce Kappabashi i podobnej (jednak znacznie krótszej) w Osace, czyli na Sennichimae Doguyasuji. Kosztowała 137 tysięcy jenów (czyli około 4 tysiące zł) i ważyła ponad 20 kg, więc nawet nie rozważałam zakupu. Można jednak bez problemu kupić niedrogą, lekką i plastikową maszynkę – i taką właśnie mam w domu. Idealna, kiedy dzień jest gorący, a do Japonii zbyt daleko, żeby wyskoczyć na deser ze struganego lodu.
Naturalny lód
Najbardziej tradycyjne i ekskluzywne sklepy czy stoiska korzystają z naturalnego lodu, zamrażanego powoli – tak, że solidny blok jest niezwykle przejrzysty i prawie nie zawiera pęcherzyków powietrza. Obecnie w Japonii funkcjonuje już mniej niż 10 tradycyjnych wytwórni, w których proces wytwarzania naturalnego lodu jest niezmienny od wielu lat.
Krystalicznie czysta woda z podziemnego źródła jest transportowana do specjalnego stawu w górzystym terenie, gdzie zamarza podczas ostrych zimowych mrozów. Produkcja naturalnego lodu trwa około 10 do 20 dni i nad cały procesem czuwają pracownicy, którzy na bieżąco utrzymują powierzchnię lodu w czystości, usuwając śnieg i zabrudzenia. Idealnemu lodowi może zaszkodzić także deszcz, powodując pęknięcia i rysy.
zdjęcie: AFP 
zdjęcie: AFP
Kiedy lód ma grubość około 14 centymetrów, pracownicy zaczynają wycinać prostokątne bloki. Każdy z bloków ważący około 40 kilogramów jest przesuwany do komory lodowej wypełnionej trocinami na długiej bambusowej zjeżdżalni. Lód w takiej formie trafia do ekskluzywnych tokijskich sklepów czy domów towarowych. Jest on bardziej puszysty, pod warunkiem, że odpowiednio się go przechowuje, przygotowuje i serwuje. Jednak proces wytwarzania naturalnego lodu jest już coraz rzadszy – masowa produkcję lodu na skalę przemysłową niestety wypiera rzemiosło.
Kakigori miękkie, jak płatki śniegu
Swoją konsystencją przypomina watę cukrową i jest idealnym, neutralnym i orzeźwiającym tłem dla dodatków. Dobry sprzedawca kakigori wie, jak odpowiednio ugnieść opadające wiórki lodu – tak, aby nie były zbyt luźne lub nadmiernie zbite. Jak wspomniałam wyżej, ważna jest maszyna – te profesjonalne muszą być ciężkie i dobrze radzić sobie w ciężkimi bryłami lodu.
Kakigori bywa też przygotowywane w domu – mniejsze, mniej wytrzymałe, ale i tańsze maszynki można bez problemu kupić w wielu sklepach. Przed II wojną światową w wielu domach można było znaleźć specjalne miseczki, korikoppu, przeznaczone właśnie do serwowania tego deseru.
Wierzchołek góry lodowej
Jednak odpowiedni lód to dopiero początek. Bo cała przyjemność płynie z tego, z czym go połączymy. W zasadzie nie ma ograniczeń, byle tylko było słodkie (chociaż nie zawsze)! Dodaje się syropy owocowe takie jak truskawkowe, melonowe, wiśniowe, cytrynowe, winogronowe, ale również o smaku matchy. Popularnym dodatkami są też: mleko skondensowane, musy owocowe, galaretka na bazie agaru, owoce w kawałkach, czerwona słodka fasolka adzuki czy nawet biała fasola. A także polewę czekoladową lub shiratama dango (kuleczek mochi przygotowanych z ryżu kleistego). Ze szczególnie wypasionych wersji słynie Kagoshima, na południu wyspy Kiusiu.
Tam kakigori pod nazwą shirokuma (niedźwiedź polarny) polewa się bardzo dużą ilością słodkiego mleka skondensowanego i przyozdabia mnóstwem dodatków. I w takiej formie jadłam próbowałam deseru w lodziarni Mujyaki w…listopadzie (a nie jest to najpopularniejszy miesiąc na jedzenie).
Dla odważnych są dostępne wersje z syropem na bazie shochu (japoński destylat, nieco słabszy od wódki). A także z chipsami ziemniaczanymi, fasolką edamame i orzeszkami ziemnymi.
Jak i kiedy znaleźć kakigori ?
Stoiska z kakigōri od maja do sierpnia są na każdym z letnich festiwali – w dużych i małych miastach. Również wiele sklepów czy kawiarni w tym okresie oferuje je jako dodatek do stałej oferty. To symbol lata w Japonii, dlatego od września spotkać je już nieco trudniej.
Najłatwiej wypatrzyć miejsce z kakigori po charakterystycznej, biało-niebieskiej fladze z czerwonym znakiem kanji 氷 oznaczającym kōri czyli lód.
Wersje luksusowe mogą kosztować nawet około 1700 jenów, czyli prawie 50 zł. Zazwyczaj dostępne są w droższych cukierniach nawet przez cały rok.
Ale to i tak nic przy Azuki to Kouri w tokijskiej dzielnicy Yoyogi. To tam Miho Horio, pastry chef z „gwiazdkowej” restauracji Florilège, serwuje kakigori, które łatwo pomylić z dziełem sztuki. Smaki zmieniają się codziennie, bywają zaskakujące (no. Kukurydza czy shiso). Rezerwacja jest konieczna, w przeciwnym razie nie ma najmniejszych szans na miejsce w tej niewielkiej, 7-miejscowej „lodziarni”. A cena? Około dwukrotnie wyższa, niż w innych „kraftowych” miejscach z kakigori.
Jednak te prostsze wersje (z syropem i ewentualnie mlekiem skondensowanym), dostępne na letnich festiwalach są znacznie tańsze. Kosztują 300-600 jenów czyli około 9-14 zł, w zależności od lokalizacji.
Kakigori ma nawet swoje emoji ?i swoje święto, które przypada na 25 lipca. Ale każdy upalny dzień jest dobry, żeby celebrować ten wyjątkowy, japoński deser.
