Funasushi - tego spróbują tylko najodważniejsi zjadacze sushi

Funasushi – roczne, sfermentowane sushi

Piękne, rześkie lutowe popołudnie w Uji, gdzie spotkałam się z Miki Takamori i Hitomi Takada, żeby porozmawiać o matchy, obejrzeć plantację herbaty i dowiedzieć się jak najwięcej o jej produkcji i przygotowaniu. Ale jak to zwykle bywa ze mną i moimi japońskimi przyjaciółmi, rozmowa często schodzi na tematy okołojedzeniowe. „A jadłaś to?”, „czy próbowałaś tego?”, „a co ci najbardziej smakowało?”. I zawsze są pełni zdziwienia, że o japońskiej kuchni trochę wiem. I są również pełni wdzięczności. Nie zdarzyło się, żeby mi nie dziękowali kłaniając się w pas za to, że kocham japońską kuchnię.

Nie będę im przecież mówić, że każda moja kulinarna podróż sprawia, że wiem o tej kuchni coraz mniej, bo otwierają się przede mną kolejne drzwi, za którymi stoi „nieznane”. A potem znowu kolejne. I tak w nieskończoność, bo kuchni japońskiej nigdy nie uda się zgłębić na tyle, żeby można było powiedzieć, że wie się o niej wszystko. Szczególnie, jeśli nie jest się Japończykiem. Kiedyś miałam marzenie, żeby zostać ekspertem od kuchni japońskiej. Ale mi przeszło, bo jednak marzenia powinny mieć chociaż jeden procent prawdopodobieństwa, że się zrealizują.

Biwa-ko czyli czyli tam, gdzie fermetuje sushi

Hitomi pyta mnie o plany na kolejny dzień, odpowiadam, że wyprawiam się nad Biwa-ko. Jezioro Biwa leży w prefekturze Shiga tuż obok Kioto. Jest największym jeziorem w Japonii, 13. największym jeziorem na świecie i źródłem mnóstwa kulinarnych tradycji. Wiele razy byłam w Kioto, ale nigdy nie udało mi się dotrzeć do prefektury Shiga, a jezioro widziałam tylko z okna pociągu. Dlatego teraz, w czasie mojej samotnej podróży kulinarnej, chciałam pojechać nad jezioro Biwa na pół dnia. Rzucić okiem na miejsce, które wspólnie z Uwe mieliśmy poznać lepiej przy kolejnej podróży. Zaplanowaliśmy, że maju 2020 spędzimy dwa tygodnie w regionie Kansai, eksplorując go na tyle, na ile wystarczy nam czasu. Chcieliśmy objechać jezioro dookoła. 235 km linii brzegowej, liczne miasteczka i wsie zapewniłyby nam gastronomiczną przygodę na kilka dni. Wtedy jeszcze nie wiedzieliśmy, że koronawirus pokrzyżuje nam plany.

„Nad jeziorem Biwa musisz spróbować funa-sushi” – powiedziała Hitomi. Nie słyszałam o funa-sushi wcześniej, ale z wyrazu twarzy Hitomi wyczytałam, że najchętniej już teraz wcisnęłaby mi to do ust i zobaczyła jak zareaguję. Ponieważ, szanowni państwo, funa-sushi to ryba, które fermentowała w ryżu przynajmniej rok. Na zdrowie i itadakimasu!

Słowo-klucz nie tylko dla funa-sushi: FERMENTACJA

Funasushi (funazushi i funa-sushi są również prawidłowym zapisem, stosuję je wymiennie) jest lokalną odmianą narezushi czyli protoplasty dzisiejszych nigiri i maków. Najstarszy sposób konserwowania ryb w czasach przedlodówkowych to wykorzystanie fermentacji mlekowej przy użyciu ryżu i soli. I tak właśnie przygotowuje się naresushi i funasushi. Fermentacja jest zresztą bardzo często wykorzystywanym procesem w kuchni japońskiej.

Najbardziej tradycyjne funasushi robi się z nigorobuna (łac. Carassius auratus grandoculis, rodzaj karasi czy też złotych rybek, gatunek występujący jedynie w jeziorze Biwa), które łowi się wiosną. Ryby pozbawiane są łusek i wnętrzności, natomiast nie usuwa się ości i ikry. Następnie ryby są solidnie solone, umieszczane w beczkach lub innych pojemnikach na kilka miesięcy do roku. Po tym czasie są dokładnie myte. Jednak na tyle ostrożnie, żeby nie usunąć ikry, suszone (najczęściej do tego celu wykorzystywane są plastikowe suszarki do bielizny). Następnie nadziewane są mieszanką ryżu i soli, która służy również do przedzielenia kolejnych warstw ryb. Na 10 kg ryb przeznacza się około 7 kg ryżu. Na górnej warstwie umieszcza się duży obciążnik i całość spokojnie leżakuje jeszcze rok do czterech lat.

Smak i aromat funa-sushi? Tego z pewnością nie zapomnisz

Aromat ryby jest….mocny. I specyficzny. Myślę, że tak odpowiedziałby wysokiej klasy dyplomata. Mówiąc wprost – ryba śmierdzi. Żeby wyobrazić sobie ten zapach pomyśl o włożeniu do przepoconej piłkarskiej skarpetki trochę dojrzałego sera Roquefort, nieco kremowej Gongonzoli i kawałek Stiltona. Następnie skarpetkę odłóż na kilka dni w ciepłe miejsce. I voilà! Już wiesz jak pachnie funa zushi.

Ale ponieważ wiemy, że nawet śmierdzące sery bywają przepyszne w smaku, to z funasushi jest trochę podobnie. Zatem niech Cię mocny zapach nie odstraszy. Jak więc smakuje funa sushi? Najbardziej wyczuwalny jest kwaśny smak, jest też wyraźny smak słony. Rozwija się pomału w ustach, nie od razu odczujecie jego pełnię. Współgra znakomicie z sake. Rybę podaje się pokrojoną w cienkie plastry, pięknie ułożoną na talerzu, najbardziej charakterystyczny jest żółto-pomarańczowy kolor ikry. Ości są jadalne. Zazwyczaj je się samą rybę, natomiast niektórzy za smakołyk uważają też sfermentowany ryż.

A ceny? Jedna sztuka ryby w całości to około 5 400 jenów czyli w przybliżeniu 210 złotych.

http://www.shiseian.com/item/1007/

Przyszłość funasushi

Jednak pomimo swojego niezaprzeczalnego wkładu w rozwój kuchni japońskiej, funasushi powoli staje się coraz mniej popularnym daniem. I są tego przynajmniej dwa powody. Pierwszy jest taki, że młodzi Japończycy niespecjalnie garną się do spożywania tak charakterystycznych dań. Nawet dla nich zapach i smak mogą być ciężkie do zaakceptowania. Drugim powodem jest zmniejszająca się populacja nigorobuna czyli ryby wykorzystywanej do przygotowania funasushi. Próbuje się ją zastąpić innymi gatunkami, ale efekt końcowy jest daleki od oczekiwań.

A jeśli chcesz się zobaczyć więcej, to obejrzyj odcinek „Only in Japan” poświęcony właśnie funasushi.